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2020/01/23

油中水滴型エマルションの実験(ガナッシュ・生チョコ)

Tweet ThisSend to Facebook | by 食品科学科
1月22日に食品科学科1年生が食品化学・食品製造の授業で油中水滴型・・・以前に投稿した乳化の実験(マヨネーズ)は水中油滴型エマルションでしたが、その逆・・・
油中水滴型エマルション、油の中に水滴が分散した状態について実験・観察を行いました。

  

クーベルチュールチョコレート(主成分油脂)を湯煎し、電子レンジで軽く沸騰するまで加熱した生クリーム(乳化剤と水分)とバターを流し込み(温度が重要)ゆるやかにかき混ぜて行くと、最初は混ざりませんが、しだいに混ざり合う、この状態にしたものは、製菓では「ガナッシュ」になります。そして、これを冷やせば「生チョコ」になります。
生チョコが柔らかい理由についても理解できたでしょうか。

09:00

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