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食品科学科・食品製造【みそ仕込み実習】
毎年1月下旬~2月上旬にかけて行っている恒例の『みそ仕込み実習』を、食品科学科全学年の実習で行いました。
洗米・蒸米をした米に種麹を付け、床もみや切り返しをして麹を作り、さらに塩と混ぜ合わせ「塩切り麴」とし、「蒸煮大豆」と合わせて握りこぶし大のみそ玉にしてから、発酵容器に空気が入らないようすき間なく丁寧に詰めていきました。みその原材料として使用している米は、高根沢農場で栽培したものを使用しました。
麹作り実習では、麹菌の菌糸が米粒の表面から中に侵入している状態を良く確認し、仕込み実習では、実際に手で蒸煮大豆をつぶし混ぜ合わせて生産する大変さを体感し、また、雑菌・異物が混入しないように注意を払い、衛生管理の重要性も学びながら工程を進めていました。
その後塩でふたをし、重石などを乗せて仕込みが完成しました!
麹菌の酵素や酵母、乳酸菌などの働きによって、発酵・熟成された美味しいみそが作られていきます。
仕込んだみその色や香りが発酵中どのように変化をしていくか、製品となる時はどのように変化しているかなどを良く観察してみて欲しいです。
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