食品科学科味噌製造「味噌の切り返し」

7月上旬に食品科学科の２年生と３年生がそれぞれ「味噌の切り返し」を行いました。

【切り返しとは】

発酵・熟成の途中に、味噌を掘り出して別のタルに移すことです。本校の場合、3月～4月の間に合計１２タルの味噌を仕込んでいます。それらを混合することによって、製品の状態を均一化します。

＜切り返しの目的＞

①タル内の各部位を均一に発酵・熟成させる。

②酸素の供給により、酵母の増殖を促進。

➂発酵熱によるタル内の熱の放熱

　切り返し前の味噌の様子（計１２タル）

　手順の説明

　現在の味噌の様子

　本校の米味噌は天然醸造のため、温度管理のない部屋で味噌の発酵・熟成を行っています。7月上旬は暑い日が続きましたが、そんな中、食品科学科の２年生・３年生の皆さんが、安全面や衛生面に気を付けながら丁寧な作業をしてくれました。

　この米味噌は、この後10月下旬から11月にかけて、製品化を行います。今後は食品科学科の１年生から３年生まで皆で協力して良い製品を作っていきます。

　本校の米味噌は１パック750ｇ詰で販売する予定です。１タルからおよそ200～250個のパックを作ることができます。地域の方々への販売については、ＨＰなどで周知をさせていただきますのでよろしくお願いいたします。