学校日誌

油中水滴型エマルションの実験（ガナッシュ・生チョコ）

投稿日時 : 2020/01/23

１月２２日に食品科学科１年生が食品化学・食品製造の授業で油中水滴型・・・以前に投稿した乳化の実験（マヨネーズ）は水中油滴型エマルションでしたが、その逆・・・
油中水滴型エマルション、油の中に水滴が分散した状態について実験・観察を行いました。

クーベルチュールチョコレート（主成分油脂）を湯煎し、電子レンジで軽く沸騰するまで加熱した生クリーム（乳化剤と水分）とバターを流し込み（温度が重要）ゆるやかにかき混ぜて行くと、最初は混ざりませんが、しだいに混ざり合う、この状態にしたものは、製菓では「ガナッシュ」になります。そして、これを冷やせば「生チョコ」になります。
生チョコが柔らかい理由についても理解できたでしょうか。