2024年5月の記事一覧

5月17日（金）

本校実習製品で一番有名な「魚醤」。漢字の通り魚を原料にした発酵商品（醤油）です。

本校では鮎と鮭の２種類を製造していますが、今回は鮎魚醤の仕込みを行いました。

本校の魚醤は、生徒の課題研究から始まったものです。当時生徒と一緒に研究を行っていた吉田宰先生から、研究のきっかけや馬頭高校での歴史にについてお話をいただき、鈴木洋介先生からは、現在の作業工程や原料についてのお話をいただきました。

いざ仕込み開始です。今回は比較検討のため、アユはカットせず丸のまま仕込むことにしました。

本校の鮎魚醤の原材料は、「鮎」・「食塩」・「ブドウ糖（酵母菌の活性を促すため）」・「耐塩性酵母」で、塩分量も鮎に対して12％と、一般的な醤油より少しばかり塩分控えめとなっています。

工程は原材料の重さを図り、混ぜ合わせるというシンプルなもの。あとは酵母と酵素の力に任せます。

独特な風味が特徴の魚醤。管理温度との関係もありますが、予定では３～４ヶ月で完成予定です。

毎週様子を観察しながら、完成を目指したいと思います。