麹の管理作業

１６日に麹の仕込み(１２：００)をしてから、２０時間経過(８：００)。朝早いですが、麹の管理作業があります。


麹菌が繁殖すると、菌糸同士が絡み合う「絞まり」が発生。
麹菌は繁殖する時に、膨大な熱を発生するため、そのままにすると自分の熱でいずれ死んでしまいます。

定期的にこの「絞まり」を解きほぐし、放熱してあげる管理作業が必要になります。

管理作業をするなかで、目で見て、手で触り、鼻でかいで麹の状態を確認するのも良い麹を作るためには大切な作業です。