栃農祭に向けて　その１「リンゴジャム製造」[食品化学科]

３年４組　選択Ｃ「食品生産」の授業で１１／２３（土）に開催される栃農祭に向けてのジャムの製造が始まりました！

今回、実習を行ったのは「リンゴジャム」を製造するために、リンゴの皮むき、皮をむいたリンゴを砂糖漬けにしました。

紅玉という品種のリンゴを８等分にして、皮をむき、塩水につけます。
リンゴを切るとリンゴに含まれるポリフェノールの一種が酸化酵素の働きをうけ、酸素と結びつくことで茶色に変色(褐変：かっぺん)してしまいます。
その化学反応を抑えるためにリンゴを塩水につけると塩水のナトリウムイオンがリンゴの酸化酵素の働きを抑制して変色を防いでくれます。
塩水の代わりにビタミンCでも褐変を防ぐことができるので、お菓子作りの時に「レモン汁」を使うときもあります。

その後、よく塩水を洗い流して１センチ角にスライスしてリンゴの重さに対して２０％で砂糖漬けにしました。
砂糖漬けにすることで、凍結温度が降下して、冷凍焼けを防ぐことができます。
次回は煮詰め・瓶詰めを行い製品にしていきます。