2024年2月の記事一覧

　毎年１月中旬～２月上旬にかけて行っている恒例の『みそ仕込み実習』を、食品科学科全学年の実習で実施しました。

　米を洗米・蒸米してから種麹を付け、”床もみ”や”切り返し”をして麹を作り、さらに塩と混ぜ合わせ「塩きり麹」とし、「蒸煮大豆」とよく混ぜ合わせ、にぎりこぶし大のみそ玉にしてから発酵容器内に空気が入らないよう隙間なく詰めていきました。

　その後、塩でふたをしてから重石を乗せ、みその仕込みが終了しました。

　みその原材料の米は、農業経営科が高根沢農場で栽培・収穫したものを使用しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈麹作りの工程の様子〉

　　　　　　　　　　　　　　　〈様々な工程を経てみそ仕込み終了！〉

　麹作り実習では麹菌の菌糸の状態を観察し、仕込み実習では実際に手で蒸煮大豆と麹、塩を混ぜ合わせ生産する大変さを体感しました。また、異物の混入が無いよう衛生面にも細心の注意を払い、食の安全性・衛生管理の重要性も学びながら実習を進めていました。

　今後は、麹菌の酵素や酵母・乳酸菌などの働きによって、発酵・熟成された美味しいみそが作られていきます。

　今回仕込んだみその色や香りが発酵によってどのように変化していくのか、製品とした時はどのように変化したのかなどを、実習を通してよく観察し感じ取ってほしいです。