食品科学科の日誌

　９月７日（水）に２年生のキャリア形成支援事業として、TBC学院国際テクニカル調理製菓専門学校の見学・調理実習を行いました。
　調理実習は西洋料理「牛肉のハンバーグステーキ~マッシュルームソース～」と、製菓「ブランマンジェ・ココ」の２種類を調理しました。

　はじめに、講師の小口伸考先生と宮本知穂先生によるデモンストレーションを全員で見学し、使用する材料や調理工程などのお話をお聞きしてから調理実習を開始しました。

　　

　

　　　〈デモンストレーションの様子〉

　学生のみなさんにアシスタントとして各班に入っていただき、分からない工程や大切なポイントを優しく分かりやすく教えていただきながら調理を進めて行きました。

　　

　　

　　　　　〈 各班での調理実習の様子〉

　調理実習を行いながら小口先生からは、包丁の種類や扱い方、引き切りの技法についてのお話や、『料理の面白さを感じながら調理をして欲しい』、『シェフは盛り付けた時の出来上がりや味を常にイメージしながら調理をしている』などの貴重なお話もしていただきました。
　ハンバーグとブランマンジェ・ココの盛り付けが完成し、お楽しみの試食の際には”とっても美味しい！””お店の味がする！”との声を生徒たちはあげていました。

〈美味しそうに出来上がりました☆〉

　本校とは全く違う設備が整っている中で実習をすることが出来、生徒たちにはとても有意義な時間となりました。
　専門学校校長の小林先生、講師の小口先生、宮本先生、学生のみなさん、貴重な体験をありがとうございました。　　

　７月１２日(火)に３年生でキャリア形成支援事業を行いました。
　今回は、国際ＴＢＣ調理・パティシエ専門学校の雨笠先生に講師をお願いし、パティシエ学科の学生さんにも教えていただきながら『ガトーショコラ製造』を行いました。

　雨笠先生から作業工程のポイントや注意点を細かく教えていただき、生徒たちは目の前でプロの技術を見られるということで、真剣な表情をしていました。
　各班で作業を行う際には、学生の方からも材料の取り扱い方や機械の使用方法、工程でのポイントを優しく教えていただきながら取り組んでいました。
　　　
　　　　
　　　　　　　　            　　　　　〈実習の様子〉

　オーブンでの焼成の間には、生徒から雨笠先生に「高度な技術を身に付けるにはどうしたら良いか？」との質問があり、「まずは基本をしっかりと学んでください」とのお言葉をいただきました。和菓子・洋菓子の製造についても基本の大切さを織り交ぜながらお話をしていただきました。
　　　　
　　　     　　〈焼き上がったガトーショコラ〉

　生徒たちは授業実習では得られない様々なことを、見て・感じて・学ばせていただき、とても有意義な時間となりました。
　お忙しい中、雨笠先生、学生のみなさん、貴重な体験をありがとうございました。

　１年生の「農業と環境」で春夏野菜として作付けをした『ジャガイモ・トウモロコシの収穫実習』を行いました。

　ジャガイモ・トウモロコシともに４月中旬に植付け・播種をしてから８５日程経過し、無事に収穫期をむかえました！
　それぞれ追肥や除茎・土寄せ・除房・除草など様々な管理実習が実を結び、強風や病気にも負けず、立派な野菜となりました！！

　ジャガイモ収穫では、各自の場所をスコップで掘り起こすと次々とジャガイモが出てきて、”何個出てくるの！？”、”大きいジャガイモ！！”などの声があげており、トウモロコシ収穫実習では、自分の身長ほどに生長した茎からトウモロコシをわくわくした顔でもぎ取り、全員、一生懸命に収穫作業に取り組んでいました。
　　　
　　　　　　　　　　　　　  〈ジャガイモ収穫の様子〉　

　　　
　　　　　　　　　　　　　 〈トウモロコシ収穫の様子〉

　　
　　　　〈収穫したジャガイモ・トウモロコシ〉

　生徒たちは自分自身で作物の生長過程を観察したり、管理実習を行ったりしてきた野菜の収穫時期をむかえられた事に喜びを感じながら、満面の笑みで収穫を行っていました。
　今後は、秋冬野菜作付けのための圃場整備など、２学期に向けて準備を進めていく予定です。

　６月２９日(水)に２年生のキャリア形成支援事業を行いました。
　今回は宇都宮市保健所健康増進課の村上さん、宮下さんに講師をお願いし、『栄養と健康』についての講話や、野菜たっぷりな『ヘルシーメニュー』の調理実習を行っていただきました。

　講話では「健康作りの３要素について」や「栄養バランスの大切さ」、「朝食の大切さ」などを、資料や飲料水中の糖分量の多さを表現したペットボトルなどを使用して、分かりやすく説明していただきました。
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　〈講話の様子〉

　調理実習では〈塩分ちょっぴり！野菜たっぷり！！〉をテーマにしたヘルシーメニューを作り、献立内容は「餃子風あんかけごはん」「きゅうりのゆかり和え」「ミルク豚汁」「フルーツヨーグルト」でした。
　塩分を控えめにしても、ちょっとした工夫で美味しくなるポイントや、食べ過ぎ防止の工夫なども教えていただきながら調理を行いました。
　　　
　　　　　　　　　　〈調理の様子〉　　　　　　　　　　　　〈完成！〉

　その他にも、健康・栄養面での各世代の課題や宇都宮市が行っている取り組み、栄養成分表示を見る大切さ、また、行政栄養士の業務内容についてなど、授業だけでは得られない知識をお話いただき、とても有意義な時間となりました。
　村上先生、宮下先生、貴重な体験をありがとうございました。

　１年生「食品化学」の授業で【タンパク質の定性実験】を行いました。
　「食品化学」とは、食品の成分や栄養の基礎などを学ぶ科目です。

　１年生には初めての食品化学実験室での授業なので、緊張した様子の生徒も数人見受けられました。
　実験の目的や使用する薬品の取り扱い方法、注意事項などの説明を聞いて、実験を開始しました。
　実験内容や手順を同じ班の生徒同士で良く確認し、協力しながら各班とも実験に取り組んでいました。
　　　

　結果が出た試験管を各班で観察しながら、含まれている成分について話し合ったり、色の変化を比較したりしていました。
　
  　　　〈観察の様子〉

　前回に続き、２年生の総合実習の授業風景です。
　今回の「食品製造」では『菓子パンの製造実習』を行い、《あんパン》と《クリームパン》の２種類を製造しました。
　あんパンは生地を仕込んで発酵させている間にあん玉を作り、発酵後の生地で包んでいきました。包む際にあんが出ないよう、丁寧に成形していきました。
　　
　　　　　　　  〈あんパン製造の様子〉

　クリームパンは発酵後の生地を麺棒でのばし、その上にクリームをのせ丁寧に成形し、スケッパーで切り込みを入れクリームパン特有の形にしていきました。
　　
　　　　　　　〈クリームパン製造の様子〉

　天板に並べ発酵させた後オーブンで焼き上げ、その後冷却、販売製品にするための包装を行いました。
　　
　　　　　　　〈焼き上がり・包装の様子〉

　オーブンで焼き上げている時のパンの甘い香りが製造室から他の教室にも届くようで、”何パンを製造しているの？”、”甘い良い香りがして美味しそう！”などと、他の学年の生徒や職員から声をかけられ，笑顔で”菓子パン製造をしました！！”と答えていました☆

　「総合実習」の授業は「食品化学」「食品製造」「微生物利用」の３分野に分かれ、それぞれの授業で学んだ内容を、実験や実習を通して体験的に学ぶ科目です。

　今回の「食品化学」は『中和滴定法』の実験を行いました。
　『中和滴定法』とは中和反応を利用し、食品中に酸がどれくらい含まれているかなどを調べる実験方法です。
　今回は《食酢》と《牛乳》を試料としました。
　同じ班の生徒同士で手順を確認しながら滴定を行い、どれくらいの酢酸・乳酸が含まれているかを求めていきました。
　　　
　 　　〈希釈の様子〉　　　　　　〈滴定の様子〉　　　　  〈滴定値の確認〉

　　　
　　　〈滴定後の食酢〉　　　　　〈滴定後の牛乳〉

　中和滴定の原理や使用する薬品の取り扱い方、器具の使用方法なども実験を通して学習しました。

　５月24日（火）10：00~　約２年ぶりにオリスクマーケットにて農業経営科が生産したトマト、食品科学科が研究製造した「宮レモンパン」を流通経済科と連携して販売しました。「宮レモンパン」は今回がはじめての一般販売となりました。感染症対策を実施し、学習の成果を地域の方々と実際にふれあいながら、交流することができました！

　　
　　　　　　　　　　販売の様子

　１年生の「農業と環境」で、ジャガイモの管理実習として『除茎・追肥・土寄せ・除草』を行いました。
　”除茎”とは、複数の茎から優良なもの(茎が太い、勢いよく生長しているなど)を残し、必要な茎数に調整する作業のことです。
　ジャガイモは、ひとつの種イモから複数の芽が出て、多いときには１０本近く出ることもあるので、養分が分散せず生長するようにするために、除茎は大切な管理実習のひとつとなります。
　
　“除茎”を始める前に茎が何本あるか･･、太さはどうか･･などをよく観察し、残す株を決定したら一緒に抜けないようしっかりと根元を押さえながら丁寧に作業を行いました。その後、”追肥・土寄せ・除草”も行いました。
　　　
　　
　　　[除茎前の様子］　　　　　［除茎後の様子］

　トウモロコシ圃場の除草も生徒全員で協力して取り組んだので、圃場全体がとてもきれいになりました
　　

　植付けをしてから１ヶ月程経過し、元気よく順調に生長しています！
　収穫時期が待ち遠しいです！！

　食品科学科３年食品製造分会12名が、栃木県健康福祉部生活衛生課主催の食品表示講習会に参加しました。食品表示制度や食品表示事項や食品表示方法など、電子黒板を使って分かりやすく教えて頂き、実際に商品開発を行っている「宮レモンパン」の原材料をもとに表示の演習をおこないました。実践的に学ぶことができました！今後の学習に役立てていきたいです！

　　　　
　　　　食品表示について　　　　　　　　　表示演習

　食品科学科食品製造分会11名が感染症対策実施のもと宮レモン農家を訪問し、試作品（宮レモンジャム）の提供や宮レモンパンの商品化に向けた意見交換会を実施しました！
　
　
　　　意見交換会の様子

　続いて、ハウスを見学させて頂くと・・・
　春先に花を付け、ミツバチによって受粉された宮レモンの実が成り始めていました。
　まだまだ３cm程度ですが、これからの成長が楽しみです。
　また、剪定した枝葉も爽やかで深い香りがしてとても癒やされます。

　　　　　
　　　　　　　　　　　宮レモンハウス見学　　　　　　　　　

　１年生の「農業と環境」で、トウモロコシの管理実習として『間引き・追肥』を行いました。
　“間引き”とは、複数発芽した株の中から良い株(生長が早い、茎が太いなど)を選び、それ以外の株を引き抜く作業です。
　今回は２粒播種をしたので、間引いて１株にします。
　どのような手順で行うのか、注意するポイントはどのようなことかなどの説明を受けてから、実習を開始しました！
　　　

　”間引き”をする前に、株全体の大きさや茎の太さ、葉の色・形状などをよく観察し、残す株・間引く株を決定します。
　残す株も一緒に抜けないよう根元をしっかりと押さえながら丁寧に作業をし、その後、”追肥・除草”も行いました。
　間引いた株の根はどうなっているのか、どれくらいの長さなのか、葉齢はどうか・・などもよく観察しました。
　　　
　《間引く前の株》　　　　  《間引き後の株》　　　　  《間引いた株の状態》

　先月に植付け実習をしたジャガイモも、芽が出始めました！
　今後は、ジャガイモの管理実習も取り組んでいきます！！
　　
   

　前回の「イチゴジャム製造」に続き、今回も２・３年生で『マーマレードジャム製造実習』を行いました。
　前回行った『イチゴジャム製造』に比べ『マーマレードジャム製造』は、夏みかんの前処理工程がとても大変で手間がかかります。
　『前処理工程』として、原材料となる”夏みかん”を洗浄し、果皮と果肉に分け、果皮はワタの部分を丁寧にそぎ落とし細切りにしてから食塩水で茹で苦みを抜きをし、果肉からは果汁を搾り出していきました。
　果皮からそぎ落としたワタや果肉を包んでいる”じょうのう膜”は、ミキサーにかけクエン酸液を加えてから煮詰め、濾過をして”ペクチン液”を抽出しました。
　　　　
　　

　これらを一緒に煮詰めながらアクの除去をし、殺菌済のビンに充填、その後殺菌・冷却を行いました。
　製造工程の途中では、糖度を確認したりコップテストを行ったりして煮詰め具合のチェックも行いました。
　　　
　　　　
　放冷後、異物混入の確認、ラベル貼りの工程を行い、校内販売のための製品としました。

　年度初めの「食品製造」は、毎年恒例のジャム製造実習から始まります！
　今回は、２・３年生で『イチゴ前処理・ジャム製造実習』を行いました。
　「食品製造」とは、食品の特性や加工の原理などについて、授業実習を通して学ぶ科目です。

　『イチゴ前処理』とはイチゴの”ヘタの除去・洗浄”です。
　大量のイチゴのヘタ取りをするのは大変ですが、ジャムとして製品にした際、異物混入品とならないようにするためとても大切な工程なので、慎重な作業が求められます。
　丁寧にヘタを取り除いた後、流水で良く洗い、冷凍焼け防止のため全体に砂糖をまぶし冷凍保存にしました。
　　　

　『ジャムの製造』では、前処理済のイチゴを”クエン酸”や”ペクチン”、”砂糖”などを加えながら煮詰めていき、内容量を確認しながら殺菌済のビンに充填し、殺菌・冷却を行いました。
　　　

　最後に異物混入の確認後、ラベル貼りを行い、校内販売のための製品とする準備を進めました。
　　
　
　今後も、食品の衛生管理や安全性の確保、原材料から販売製品とするまでの作業工程など、さまざまな事を授業実習を通して学んでいきます。
  

　４月１９日(火)に１年生が「農業と環境」の圃場で『ジャガイモの植え付け・トウモロコシの播種(はしゅ)実習』を行いました(播種とは種をまくこと)。
　「農業と環境」とは、農業の基礎を授業や圃場での実習を通して学習していく科目です。植え付けや播種をした作物が発芽しどのように生長していくのかを、授業実習を通して自ら感じ、学んでいきます。
　
　今回栽培する品種は、ジャガイモは《キタアカリ》、トウモロコシは《ゴールドラッシュ》です。
　　

　１年生は初めての圃場での実習なので、注意事項や各自の場所を確認してから実習開始です！
　生徒たちは実習が始まる時は緊張の表情でしたが、作業工程などをクラスメートと確認し合ったり、先生に質問したりしながら丁寧に植え付けや播種、覆土(ふくど、土をかぶせること)、灌水の作業を進めていくうちに笑顔の表情に変化し、周囲と協力しながら無事に実習が終了しました。
　　　

　今後の圃場での実習はスケッチや観察の他、追肥や土寄せ、間引き、除草などの管理実習も行う予定です。
　立派な作物が収穫出来るよう、一生懸命取り組んでいきましょう！！

　第50回記念全国高等学校選抜バドミントン大会において、本校食品科学科の生徒が考案したお弁当が大会関係者のみなさまに提供されました！！
　各お弁当とも栄養のバランスはもちろんのこと、選手のために高タンパク低カロリーの食材を使用したり、試合に勝つ願掛けをテーマにしたり、宇都宮市の伝統である『黄ぶな』のイメージで考案したり…と生徒たちは趣向をこらしてたくさんのメニューを考案しました。
　ふたを開ける時のワクワク感や嬉しさ、食欲増進にもつながる彩りの良さも重要なポイントです！

　大会関係者の方々からは好評のお声をいただき、お弁当のアイデアが採用された生徒たちは大変喜んでいました。

　 　　
　｢生姜焼き弁当｣　　　　　　｢とり弁当｣　　　     　　　｢ハンバーグとオムレツ弁当｣

　　　
　｢ヒレカツ弁当｣　　　　　 ｢無病息災黄ぶな弁当｣　　   ｢選手の皆さんへ配布｣

　食品科学科１・２年生が１月中旬～下旬にかけて『みそ仕込み』実習を行いました。

　洗米・蒸米した米に麹を種付けし、”床もみ”や”切り返し”をして麹を作り、さらに塩切りを行い【塩切り麹】としました。
　　　
　　

　大豆はシワ・ヒビ・黒色化などの不良な豆を取り除き、洗浄・浸水した後柔らかくなるまで煮ていき【蒸煮大豆】としました。
　　　

　【蒸煮大豆】をつぶしたところに【塩切り麹】を入れよく混ぜ合わせ、にぎりこぶし大のみそ玉にし、発酵容器に空気が入らないようすき間なく丁寧に詰めていきます。
　その後、上部に塩を薄くまき、最後に重石などを乗せ、みその仕込みが完成です。
　　　
　　　

　麹作り実習では、麹菌の菌糸が米粒の表面から中に侵入している状態を良く観察し、仕込み実習では、蒸煮大豆を実際に手でつぶし混ぜ合わせる工程を行いながら生産する大変さを体感しました。そして、異物混入を防ぐため細心の注意を払いながら工程を進めました。
　今回の実習で仕込んだみそは、麹菌の酵素や酵母、乳酸菌などの働きによって発酵・熟成されていきます。みその色や香りが発酵中はどのように変化していくのか、製品となる時はどのような変化をしているのかなど、様々なところを良く観察して欲しいです。

　今後は食品製造や総合実習の授業で、『切り返し』や校内販売のための製品にする『樽詰め』『包装』などの実習を行う予定です。　

　１月１８日(火)５．６時限目に食品科学科３年生による『課題研究発表会』が行われました。
　「課題研究」とは、班または個人でテーマを決定し、研究活動を行う科目です。

　各班、何度も実験や試作をくり返し行ったり、地域の方や他学科と連携を取ったりと、最後まで一生懸命取り組んできました。
　授業時間のみだけでは無く、放課後や夏休みの長期休業中もそれぞれ活動をしてきました。
　発表会では各班で作成したスライドを利用し、クラス全員の前で発表を行いました。発表生徒たちは緊張した様子もありましたが、終了した時には堂々とした表情に変わっていました！
　３年生のみなさん、お疲れ様でした！！
　１・２年生は後日、録画したビデオを授業で見る予定です。

　【令和３年度の研究テーマ】
　「食品製造分会」
　○米の消費拡大と地域活性化を目指して～宮レモンを活用した米粉パンの開発～
　○規格外トマトと米粉
　○赤いキウイと米粉の利用
　○新たなレモンの産地宇都宮から「宮レモン」を活用した商品開発！
　　～地域活性化と地産地消食育プロジェクト～
　
　「食品化学分会」
　○栃の実石けんの利便性を高めて
　○完全グルテンフリー 米粉パン
　○柑橘類の果皮の利用
　○大豆粉の活用
　
　「微生物分会」
　○米麹で作るハンドパック
　○酵素とコンブチャの可能性
　○果実の酵母を利用した化粧水の研究
　○コウジ酸を使ったハンドクリーム　
　
　　　
　　　
　　　
    　

　１２月１５日(水)、１７日(金)に食品科学科１・２・３年生で『デコレーションケーキ実習』を行いました。
　スポンジケーキは食品製造実習で製造した物を使用しました。
　１年生は基本的なデコレーションを、２・３年生はそれぞれ工夫をして自由にデコレーションをしました。

　１年生は均等にスポンジをカットしたり、パレットナイフでクリームを塗っていく「ナッペ」が初めてだったりと悪戦苦闘していましたが、回転台を上手に使いながら一生懸命取り組み、きれいなケーキに仕上げました！
　　　　　
    丁寧にスポンジをカット！　クリームをホイップしてナッペしていきます！
　　
　きれいに仕上がりました☆

　２・３年生は好きな果物や飾りを持参し、さまざまなデコレーションに仕上げていきました。
　シンプルなデザインから可愛らしいデザイン、大人なデザインまで各自、趣向を凝らしたケーキとなりました！
　　　
　２・3年生はナッペが手早い！！上部のアレンジもさすがです！！

　　　
　　　
　フルーツたっぷりや、切り株風、犬のデザイン・・・と、様々です☆☆

　実習終了後にはクラスメートと出来上がったケーキを見せ合いながら、こだわったポイントやイメージしたこと、工夫したところなどの話をしていました。
　全員、とてもステキなデコレーションケーキになり、笑顔で実習を終了しました！

　１２月１０日(金)に食品科学科３年食品製造分会の生徒が、のざわ特別支援学校高等部のみなさんとオンラインを用いて交流会を行いました。

　食品製造分会の生徒は、地域の方や他学科と連携をして取り組んでいる『宮レモンパン』や『米粉パン』について、のざわ特別支援学校のみなさんは『ＳＤＧｓ』についての研究発表を、それぞれクイズ形式で行いました。
　　

　各学校・学科が日頃から取り組んでいる研究について理解を深めることができ、とても有意義な交流会となりました。
　のざわ特別支援学校のみなさん、ありがとうございました。