食品科学科の日誌

　食品科学科３年食品製造分会12名が、栃木県健康福祉部生活衛生課主催の食品表示講習会に参加しました。食品表示制度や食品表示事項や食品表示方法など、電子黒板を使って分かりやすく教えて頂き、実際に商品開発を行っている「宮レモンパン」の原材料をもとに表示の演習をおこないました。実践的に学ぶことができました！今後の学習に役立てていきたいです！

　　　　
　　　　食品表示について　　　　　　　　　表示演習

　食品科学科食品製造分会11名が感染症対策実施のもと宮レモン農家を訪問し、試作品（宮レモンジャム）の提供や宮レモンパンの商品化に向けた意見交換会を実施しました！
　
　
　　　意見交換会の様子

　続いて、ハウスを見学させて頂くと・・・
　春先に花を付け、ミツバチによって受粉された宮レモンの実が成り始めていました。
　まだまだ３cm程度ですが、これからの成長が楽しみです。
　また、剪定した枝葉も爽やかで深い香りがしてとても癒やされます。

　　　　　
　　　　　　　　　　　宮レモンハウス見学　　　　　　　　　

　１年生の「農業と環境」で、トウモロコシの管理実習として『間引き・追肥』を行いました。
　“間引き”とは、複数発芽した株の中から良い株(生長が早い、茎が太いなど)を選び、それ以外の株を引き抜く作業です。
　今回は２粒播種をしたので、間引いて１株にします。
　どのような手順で行うのか、注意するポイントはどのようなことかなどの説明を受けてから、実習を開始しました！
　　　

　”間引き”をする前に、株全体の大きさや茎の太さ、葉の色・形状などをよく観察し、残す株・間引く株を決定します。
　残す株も一緒に抜けないよう根元をしっかりと押さえながら丁寧に作業をし、その後、”追肥・除草”も行いました。
　間引いた株の根はどうなっているのか、どれくらいの長さなのか、葉齢はどうか・・などもよく観察しました。
　　　
　《間引く前の株》　　　　  《間引き後の株》　　　　  《間引いた株の状態》

　先月に植付け実習をしたジャガイモも、芽が出始めました！
　今後は、ジャガイモの管理実習も取り組んでいきます！！
　　
   

　前回の「イチゴジャム製造」に続き、今回も２・３年生で『マーマレードジャム製造実習』を行いました。
　前回行った『イチゴジャム製造』に比べ『マーマレードジャム製造』は、夏みかんの前処理工程がとても大変で手間がかかります。
　『前処理工程』として、原材料となる”夏みかん”を洗浄し、果皮と果肉に分け、果皮はワタの部分を丁寧にそぎ落とし細切りにしてから食塩水で茹で苦みを抜きをし、果肉からは果汁を搾り出していきました。
　果皮からそぎ落としたワタや果肉を包んでいる”じょうのう膜”は、ミキサーにかけクエン酸液を加えてから煮詰め、濾過をして”ペクチン液”を抽出しました。
　　　　
　　

　これらを一緒に煮詰めながらアクの除去をし、殺菌済のビンに充填、その後殺菌・冷却を行いました。
　製造工程の途中では、糖度を確認したりコップテストを行ったりして煮詰め具合のチェックも行いました。
　　　
　　　　
　放冷後、異物混入の確認、ラベル貼りの工程を行い、校内販売のための製品としました。

　年度初めの「食品製造」は、毎年恒例のジャム製造実習から始まります！
　今回は、２・３年生で『イチゴ前処理・ジャム製造実習』を行いました。
　「食品製造」とは、食品の特性や加工の原理などについて、授業実習を通して学ぶ科目です。

　『イチゴ前処理』とはイチゴの”ヘタの除去・洗浄”です。
　大量のイチゴのヘタ取りをするのは大変ですが、ジャムとして製品にした際、異物混入品とならないようにするためとても大切な工程なので、慎重な作業が求められます。
　丁寧にヘタを取り除いた後、流水で良く洗い、冷凍焼け防止のため全体に砂糖をまぶし冷凍保存にしました。
　　　

　『ジャムの製造』では、前処理済のイチゴを”クエン酸”や”ペクチン”、”砂糖”などを加えながら煮詰めていき、内容量を確認しながら殺菌済のビンに充填し、殺菌・冷却を行いました。
　　　

　最後に異物混入の確認後、ラベル貼りを行い、校内販売のための製品とする準備を進めました。
　　
　
　今後も、食品の衛生管理や安全性の確保、原材料から販売製品とするまでの作業工程など、さまざまな事を授業実習を通して学んでいきます。
  

　４月１９日(火)に１年生が「農業と環境」の圃場で『ジャガイモの植え付け・トウモロコシの播種(はしゅ)実習』を行いました(播種とは種をまくこと)。
　「農業と環境」とは、農業の基礎を授業や圃場での実習を通して学習していく科目です。植え付けや播種をした作物が発芽しどのように生長していくのかを、授業実習を通して自ら感じ、学んでいきます。
　
　今回栽培する品種は、ジャガイモは《キタアカリ》、トウモロコシは《ゴールドラッシュ》です。
　　

　１年生は初めての圃場での実習なので、注意事項や各自の場所を確認してから実習開始です！
　生徒たちは実習が始まる時は緊張の表情でしたが、作業工程などをクラスメートと確認し合ったり、先生に質問したりしながら丁寧に植え付けや播種、覆土(ふくど、土をかぶせること)、灌水の作業を進めていくうちに笑顔の表情に変化し、周囲と協力しながら無事に実習が終了しました。
　　　

　今後の圃場での実習はスケッチや観察の他、追肥や土寄せ、間引き、除草などの管理実習も行う予定です。
　立派な作物が収穫出来るよう、一生懸命取り組んでいきましょう！！

　第50回記念全国高等学校選抜バドミントン大会において、本校食品科学科の生徒が考案したお弁当が大会関係者のみなさまに提供されました！！
　各お弁当とも栄養のバランスはもちろんのこと、選手のために高タンパク低カロリーの食材を使用したり、試合に勝つ願掛けをテーマにしたり、宇都宮市の伝統である『黄ぶな』のイメージで考案したり…と生徒たちは趣向をこらしてたくさんのメニューを考案しました。
　ふたを開ける時のワクワク感や嬉しさ、食欲増進にもつながる彩りの良さも重要なポイントです！

　大会関係者の方々からは好評のお声をいただき、お弁当のアイデアが採用された生徒たちは大変喜んでいました。

　 　　
　｢生姜焼き弁当｣　　　　　　｢とり弁当｣　　　     　　　｢ハンバーグとオムレツ弁当｣

　　　
　｢ヒレカツ弁当｣　　　　　 ｢無病息災黄ぶな弁当｣　　   ｢選手の皆さんへ配布｣

　食品科学科１・２年生が１月中旬～下旬にかけて『みそ仕込み』実習を行いました。

　洗米・蒸米した米に麹を種付けし、”床もみ”や”切り返し”をして麹を作り、さらに塩切りを行い【塩切り麹】としました。
　　　
　　

　大豆はシワ・ヒビ・黒色化などの不良な豆を取り除き、洗浄・浸水した後柔らかくなるまで煮ていき【蒸煮大豆】としました。
　　　

　【蒸煮大豆】をつぶしたところに【塩切り麹】を入れよく混ぜ合わせ、にぎりこぶし大のみそ玉にし、発酵容器に空気が入らないようすき間なく丁寧に詰めていきます。
　その後、上部に塩を薄くまき、最後に重石などを乗せ、みその仕込みが完成です。
　　　
　　　

　麹作り実習では、麹菌の菌糸が米粒の表面から中に侵入している状態を良く観察し、仕込み実習では、蒸煮大豆を実際に手でつぶし混ぜ合わせる工程を行いながら生産する大変さを体感しました。そして、異物混入を防ぐため細心の注意を払いながら工程を進めました。
　今回の実習で仕込んだみそは、麹菌の酵素や酵母、乳酸菌などの働きによって発酵・熟成されていきます。みその色や香りが発酵中はどのように変化していくのか、製品となる時はどのような変化をしているのかなど、様々なところを良く観察して欲しいです。

　今後は食品製造や総合実習の授業で、『切り返し』や校内販売のための製品にする『樽詰め』『包装』などの実習を行う予定です。　

　１月１８日(火)５．６時限目に食品科学科３年生による『課題研究発表会』が行われました。
　「課題研究」とは、班または個人でテーマを決定し、研究活動を行う科目です。

　各班、何度も実験や試作をくり返し行ったり、地域の方や他学科と連携を取ったりと、最後まで一生懸命取り組んできました。
　授業時間のみだけでは無く、放課後や夏休みの長期休業中もそれぞれ活動をしてきました。
　発表会では各班で作成したスライドを利用し、クラス全員の前で発表を行いました。発表生徒たちは緊張した様子もありましたが、終了した時には堂々とした表情に変わっていました！
　３年生のみなさん、お疲れ様でした！！
　１・２年生は後日、録画したビデオを授業で見る予定です。

　【令和３年度の研究テーマ】
　「食品製造分会」
　○米の消費拡大と地域活性化を目指して～宮レモンを活用した米粉パンの開発～
　○規格外トマトと米粉
　○赤いキウイと米粉の利用
　○新たなレモンの産地宇都宮から「宮レモン」を活用した商品開発！
　　～地域活性化と地産地消食育プロジェクト～
　
　「食品化学分会」
　○栃の実石けんの利便性を高めて
　○完全グルテンフリー 米粉パン
　○柑橘類の果皮の利用
　○大豆粉の活用
　
　「微生物分会」
　○米麹で作るハンドパック
　○酵素とコンブチャの可能性
　○果実の酵母を利用した化粧水の研究
　○コウジ酸を使ったハンドクリーム　
　
　　　
　　　
　　　
    　

　１２月１５日(水)、１７日(金)に食品科学科１・２・３年生で『デコレーションケーキ実習』を行いました。
　スポンジケーキは食品製造実習で製造した物を使用しました。
　１年生は基本的なデコレーションを、２・３年生はそれぞれ工夫をして自由にデコレーションをしました。

　１年生は均等にスポンジをカットしたり、パレットナイフでクリームを塗っていく「ナッペ」が初めてだったりと悪戦苦闘していましたが、回転台を上手に使いながら一生懸命取り組み、きれいなケーキに仕上げました！
　　　　　
    丁寧にスポンジをカット！　クリームをホイップしてナッペしていきます！
　　
　きれいに仕上がりました☆

　２・３年生は好きな果物や飾りを持参し、さまざまなデコレーションに仕上げていきました。
　シンプルなデザインから可愛らしいデザイン、大人なデザインまで各自、趣向を凝らしたケーキとなりました！
　　　
　２・3年生はナッペが手早い！！上部のアレンジもさすがです！！

　　　
　　　
　フルーツたっぷりや、切り株風、犬のデザイン・・・と、様々です☆☆

　実習終了後にはクラスメートと出来上がったケーキを見せ合いながら、こだわったポイントやイメージしたこと、工夫したところなどの話をしていました。
　全員、とてもステキなデコレーションケーキになり、笑顔で実習を終了しました！

　１２月１０日(金)に食品科学科３年食品製造分会の生徒が、のざわ特別支援学校高等部のみなさんとオンラインを用いて交流会を行いました。

　食品製造分会の生徒は、地域の方や他学科と連携をして取り組んでいる『宮レモンパン』や『米粉パン』について、のざわ特別支援学校のみなさんは『ＳＤＧｓ』についての研究発表を、それぞれクイズ形式で行いました。
　　

　各学校・学科が日頃から取り組んでいる研究について理解を深めることができ、とても有意義な交流会となりました。
　のざわ特別支援学校のみなさん、ありがとうございました。

 　２年生「総合実習・食品製造」で、『スポンジケーキ製造実習』を行いました。

　”スポンジケーキ”は、卵の気泡性を利用し膨らませ焼き上げた、洋菓子の基礎となる菓子のひとつです。
　生地が出来上がってからオーブンに入るまで時間が経ってしまうと、気泡がつぶれてしまうために膨らまず口当たりが悪い生地になってしまうので、手早い作業が求められます。
　
　事前に準備をしたデコ型に、縦型ミキサーで作った生地を協力しながら手早く流し入れ、表面の生地をならし、軽く空気を抜く工程を行いオーブンで焼成しました。
　焼成後に放冷をして完成です。ひび割れや凹みも無く、ふっくらと膨らんだスポンジケーキが完成しました。
　　
　　
　今回の実習で製造したスポンジは、『デコレーションケーキ実習』に使用します。

　１年生「農業と環境」の実習で、秋冬野菜として作付をした『ハクサイ・ダイコンの収穫実習』を行いました。

　９月中旬に定植・播種をし、その後、間引きや追肥・土寄せ・中耕・除草作業などの管理実習を行い、今月無事に収穫時期となりました！
　　　

　ハクサイは大きく立派に締まり良く結球し、ダイコンもしっかりと太く生長しました！！
　ハクサイの根元を切り、持ち上げようとした時の重量感に生徒たちは驚き”大きくて重い！！”との声を圃場であげながら、作物収穫の喜びを感じていました。
　　　
　　

　食品製造に使用する原材料の生産過程や作物栽培の大変さ、生産者への感謝の気持ちを持つ大切さなど様々な事を感じ取ることが出来た実習になりました。

　３年生「食品化学」の授業で『食品添加物の検出実験』を行い、今回は添加物の中でも”発色剤”についての実験を行いました。
　試料として”ロースハム”や”豚バラ肉”を使用し、発色剤の検出や効果を観察しました。
　検出実験では、ロースハムから抽出した液体と蒸留水にテスターを浸し、反応の違いを観察しました。
　　　 
　　　
　
　また、豚バラ肉を発色剤を使って茹でたときと、使わずに茹でたときの肉の違いも観察し、発色剤の効果を体感しました。
　茹でた肉を並べてみたときの色の違いに生徒たちは大変驚いて、各班で様々な感想や意見を出し合っていました。
　　　
                                                 　　発色剤有　　無

　肉加工製品のみで無く、いろいろな製品の食品表示を見るきっかけになった実験だったのではないかと思います。

　３年生「食品製造」の授業で『ソーセージ製造実習』を行いました。
　豚挽肉にナツメグなどの香辛料や食塩・氷水を入れ、手早く混ぜていきます。
　強い粘り気が出るまで良く混ぜ合わせ、豚挽肉が白色に変化したら絞り袋へ移し、羊腸に充填していきます。
　　　　

　羊腸に空気が入らないように、破れないようにと注意を払いながら、生徒同士で協力し息を合わせて作業を進めていきました。　
　　　

　全ての充填が終了したら５㎝程の間隔でひねり、見慣れているソーセージの形に仕上げました。
　　　
　　　
　その後２０分程ボイルし、焼き上げて完成！
　自分で製造したソーセージを試食し、手作りの風味豊かな味に”美味しい！！””食感が良いね！！”などの感想があげられました。
　店舗に陳列されている商品の状態でしか見ることがないので、製品になるまでの製造工程や大変さなど、多くの事を学んだ実習になりました。

　今年度からはじめた「新たなレモンの産地宇都宮から「宮レモン」活用した商品開発！～地域活性化と地産地消食育プロジェクト！」が第５回「全国高校生農業アクション大賞」の認定グループとして選出され、認定証と記念品が事務局より届きました。
　11/2（火）宇都宮市内の宮レモン農家を流通経済科の研究班と共に訪れ、収穫及び商品開発を行っている「宮レモンパン」の試食会やパッケージの相談を行いました。
　　
　11/12（金）白楊祭（校内公開）には、「宮レモンパン」試作品のプレ販売会を実施しました。パッケージには「宮レモンパン」のアイコンとなるような流通経済科が作成したシールが添付されています。また裏面表示にGIGAタブレットで作成したQRコードからアクセスできるアンケートを添付し、ここで得たご意見をもとに商品開発を進めていきたいと思います！
　

　「食品製造」の実習で【紅玉】を使用して『リンゴジャム製造』を行いました。
　　

　まずは、リンゴの洗浄やカットなどの調整を行いました。
　芯の部分や皮を除去した後に５ミリ幅にカットしていきます。皮などの異物混入をしないように注意を払いながら、また、リンゴの褐変が進まないよう各班で協力して手早く作業を進めていました。
　　

　調整後に“クエン酸”や“ペクチン”、“砂糖”などを添加し、アクを丁寧に除去しながら煮詰めていき、殺菌済ビンに手早く充填していきました。
　　　

　その後、殺菌・冷却を行いました。
　　

　今後の実習でラベル貼りの工程を行い、校内販売にむけて製品にしていきます。

　前回に引き続き、２年生の「総合実習」の授業風景です。
　今回の「食品化学」では、『中和滴定法』の実験を行いました。
　『中和滴定法』とは中和反応を利用し、食品中に酸がどれくらい含まれているかなどを調べる実験方法です。
　今回は”食酢”を試料としました。
　　

　班ごとに手順を確認しながら滴定を行い、どれくらいの酢酸が含まれているかを求めていきました。
　　　


　今回の実験では、基本的な器具の操作方法や使用する薬品の取り扱い法などを学習しました。

　前回に引き続き、２年生の「総合実習」の授業風景です。
　今回の「微生物利用」では、『納豆菌について』の実験を行いました。
　実験の目的や納豆菌について、培地調整方法の説明を聞いてから、班ごとに実験を開始します。
　はじめに培地の調整・溶解・滅菌の工程を行い、滅菌シャーレに分注し”平板培地”を作成します。
　　　

　そして平板培地に《納豆菌》や、抗菌作用があると言われている《ワサビ・ショウガ・ニンニク》を”白金耳”と言う器具を使用して塗抹（培地に塗り広げること）しました。
　　　　

　その後は一定の温度で培養し、２～３日後にどのように変化しているかの観察を行います。
　今回の実験では、培地の調整方法や分注の仕方、器具の基本的操作などを学習しました。

　１年生の「農業と環境」の実習を行いました。
　今回の実習内容は『ハクサイの追肥・土寄せ・除草』です。
　まず、現在の葉数がどれくらいなのか、色はどうなのかなどの変化を観察しました。
　その後、追肥に使用する肥料はどのような成分なのか、追肥・土寄せで注意する事は何かなどを確認してから作業開始です。

　追肥をする場所を確認しながら肥料を撒き、立ち鎌で土寄せをしていきます。
　葉に肥料や土が乗らないよう、注意を払いながら丁寧に作業を進めて行きます。
　また、除草も行いとてもきれいな圃場になりました。
　　　

　　　
　
　定植をしてから約２週間が経過し、葉数も順調に増加しています。
　このまま順調に生長し、収穫時期には立派な作物が収穫出来るよう、今後も管理実習を定期的に行っていく予定です。