食品科学科の日誌

　１０月２０日・２３日の２回に分けて３年生を対象としたものづくりマイスターの川又和博先生による和菓子講座を行いました。
　まずは、川又先生のデモンストレーションを見ながら、生地の乾燥防止のために水飴を入れることや重曹などの膨張剤の配合割合、あんこの扱い方など、様々なポイントを教えていただき、工程や作業内容の説明を聞いてからいよいよまんじゅう作り開始です！
　今回は「白薬まんじゅう」「黒糖まんじゅう」「かすてらまんじゅう」の３種類のまんじゅうを作りました。
　　　

　熱の通りを均等にするため生地全体を同じ厚みにするのですが、”包餡”の工程が上手く出来ず生徒たちは悪戦苦闘しながらも、川又先生のプロの技術を間近で見ながら一生懸命作業を進めました。
　　　
　　

　完成したまんじゅうを見て生徒たちからは『わぁ！！ふっくらしていて甘い香り！』との声があがりました。
　洋菓子を作る機会はありますが、和菓子を作る機会は少ないので生徒たちは興味津々に取り組んでいました。とても貴重な体験となりました。
　講師の川又和博先生、お忙しいところ大変ありがとうございまいた。

　10月13日(火)に秋冬野菜として作付したハクサイとダイコンの管理実習を行いました。品種は、ハクサイは”お黄にいり”、ダイコンは”おでん大根味福”です。
　それぞれ９月中旬に定植・播種を行い、今回の実習内容は『間引き・追肥・土よせ・除草』の管理を行いました。

　ダイコンを間引く際には、残す株にダメージが無いよう慎重・丁寧に作業を進め、その後、追肥を行います。
　ハクサイには葉の部分に肥料がかからないよう、株元を確認しながら追肥を行います。
　　

　除草は生徒全員で協力して取り組んだので、圃場全体がとてもきれいになりました！
　結球が始まっているハクサイを観察しながら、【どれくらいの大きさに生長するのか楽しみだね♪】などと生徒同士で話している姿も見られました。
　　　

　順調に生長しているので、収穫が楽しみです！！

　前回に続き『総合実習』の授業風景です。
　今回の「微生物」の実習は、『手指の細菌検査』を行いました。
　培地の調整・高圧蒸気殺菌後に、クリーンベンチでシャーレに分注し”平板培地”を作成します。
　　　

　作成した平板培地に、【水洗いのみ・石けん洗いのみ・石けん洗い＋アルコール消毒】をした指を軽く押し付けます。
　　

　その後は一定の温度で培養し、２～３日後にどの様に変化しているのかの観察を行います。
　今回の実習では、培地の調整方法や分注の仕方など、基本操作を学習しました。

　前回に引き続き、『総合実習』の授業風景です。
　今回の「食品化学」の実習は、『中和滴定法』に使用する様々な器具を用いて、基本的な器具の操作方法や薬品の取り扱い方などを学習しました。
　　　

　『中和滴定法』とは中和反応を利用し、食品中に酸がどれくらい含まれているかなどを調べる実験方法です。
　　

　今回は実験操作の練習を行いました。
　次回は”食酢”を試料として実験を行う予定です。

　食品科学科２年生『総合実習』の授業は、「食品製造」「食品化学」「微生物」の３分野に分かれ、それぞれの授業で学んだ内容を、実験や実習を通して体験的に学ぶ科目です。

　今回の「食品製造」の実習は、ブルーベリージャム製造を行いました。
　ブルーベリーを砂糖・クエン酸・ペクチンなどと一緒に煮詰めていき、殺菌済みビンに充填（じゅうてん）していきます。
　製造工程の途中では、コップテストや糖度計を使って、煮詰め具合の確認も行います。
　　　
　
　その後、殺菌・冷却をします。
　今後の実習では、検品・ラベル貼りの実習を行う予定です。
　　

　学校が再開して２ヶ月程が経過し、実験実習の授業も少しずつ再開してきました。
　今回、３年生の『食品製造』では”スポンジケーキ”の製造実習を行いました。
　『食品製造』とは、食品の特性や加工の原理などを実習を通して学ぶ科目です。

　毎年クリスマス時期が近づくと、「縦型ミキサー」という食品製造機器を使用して製造するのですが、今回は「ホイッパー」を使って実習を行いました。
　”スポンジケーキ”は卵白の性質である気泡性を利用して膨らませた、洋菓子の基礎となる菓子のひとつです。
　泡立てが不十分だったり、粉類を加えて混ぜすぎたりすると、膨らまずにボソボソの生地になってしまうため丁寧な作業が求められます。
　　　

　きめ細かい泡になるよう「ホイッパー」で卵白を泡立て、慎重・丁寧に工程を進めて行き、生地を型へ流し込み、オーブンで焼成していきます。
　　　

　焼成後に放冷をして完成です。ひび割れや凹みも無く、柔らかなスポンジケーキが完成しました。
　今回の実習では菓子の基礎となる製造を行い、丁寧に作業を進める重要さを学びました。

　4月15日に播種をしたトウモロコシ『ゴールドラッシュ』に雄穂が出てきました。
　播種をしてから”間引き”や”追肥”などの管理を行い、順調に生育しています。

　雄穂・雌穂が出る「出穂」の時期は害虫が内部に侵入しやすくなり、実を食害されてしまうことがあります。
　実の中に侵入されてしまうと、一生懸命栽培したトウモロコシが収穫できなくなってしまいます。
　そのようなことにならないよう、雄穂・雌穂に薬を散布し害虫予防を行いました。
　　
　　　　雄穂の様子　　　　　　薬散布後の様子

　現在のトウモロコシの草丈は約80～90センチ、葉齢は9.5ほどになっています。
　生徒全員で立派なトウモロコシが収穫できるよう、このまま順調に生育してもらいたいです。
　
　　　

　農業と環境の圃場で栽培しているジャガイモの花が、先週から咲き始めました♪
　紫色をしたかわいらしい姿をしています。
　　

　植え付けから約７０日経過しました。
　これまで”除茎”や”追肥”、”土寄せ”などの管理を行い、グングンと生長しています！！
　　

　６月１日から学校が再開しました。
　圃場で、花や葉の形状・茎の太さなどの生育状態を良く観察してみてくださいね。

　4月15日に植え付け・播種を行った、『ジャガイモ』と『トウモロコシ（ゴールドラッシュ・イエローポップ）』が発芽しました！
　　　

　まだ発芽したばかりで小さいですが、ここから『ジャガイモ』は”ほう芽”や”着らい”、『トウモロコシ』は”分げつ”や”出穂”をしながら生長していきます。

　学校が再開し登校したら、どのように生長しているかなど、良く観察してみてください！

　４月14・15日に塩切り麹作りを行いました。
　床もみや切り返しをして麹を作り、さらに塩切りを行って『塩切り麹』としました。
　　　

　４月24日には、『塩切り麹』と『蒸煮大豆』を合わせて味噌を仕込みました。
　塩切り麹と蒸煮大豆の混ぜ合わせた物をにぎりこぶし大のみそ玉にし、発酵容器に空気が入らないようすき間なく丁寧に詰めていきます。
　　　
　　
　

　その後、重石などをのせ仕込み完成です。
　　　

　麹菌の酵素や酵母・乳酸菌などの働きによって発酵・熟成され、みそが作られていきます。

　今後は食品製造や総合実習の授業実習で、『切り返し』や校内販売のための『包装』などの工程を行う予定です。
　みなさんが実習する際には、発酵中の状態の変化（香りはどうか、どんな色に変化してきたか・・など）を、自分自身の目で良く観察して、手で触れて、いろんなことを感じ取ってくださいね。