食品科学科日誌

１６日に麹の仕込み(１２：００)をしてから、２０時間経過(８：００)。朝早いですが、麹の管理作業があります。


麹菌が繁殖すると、菌糸同士が絡み合う「絞まり」が発生。
麹菌は繁殖する時に、膨大な熱を発生するため、そのままにすると自分の熱でいずれ死んでしまいます。

定期的にこの「絞まり」を解きほぐし、放熱してあげる管理作業が必要になります。

管理作業をするなかで、目で見て、手で触り、鼻でかいで麹の状態を確認するのも良い麹を作るためには大切な作業です。

麹(こうじ　一部「糀」の字を使うこともあり)
日本の発酵食品を支える立役者！それが麹です。

麹とは「穀物(一部大豆もあり)に麹菌という「カビ」を繁殖させたものです。
授業でも麹の話しをすると、生徒達は「カビ食べてるの！？」と驚きから始まります。
ですが、麹無くして、日本の発酵食品は語れないのです！
みそ、しょうゆ、みりん、漬物、甘酒、清酒、焼酎、酢などなど、
たくさんの食品が麹を利用して作られています。

では、なぜこの麹が利用されるのかというと、麹菌の持つ「酵素」が必要だからです。
麹菌の出す「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」という酵素が強力なのです。
発酵食品の原料になる、米のデンプンを分解するとブドウ糖になり、
大豆のタンパク質を分解するとアミノ酸になります。
ブドウ糖は甘味や他の菌の栄養になり、アミノ酸はうま味になるため、発酵食品は独特のおいしさになります。

今日はその「麹」を授業で仕込みました。
麹菌は人間の都合に合わせて生活してくれないので、授業以外にも、朝・昼・放課後と面倒を見て、「足かけ３日」で完成します。
この麹の品質が、来年販売するみその品質に直結するので、丁寧に育てたいと思います。

小麦粉を使った食品って、いろいろありますよね？
料理やお菓子、パンやうどんなども小麦粉からできています。

では、その食品は全て同じ小麦粉からできているのでしょうか？

答えは「NO」

一言に小麦粉と言っても、実は食品に最適な小麦粉を使わないと美味しいものができません。

そこで重要になるのが「グルテン」と呼ばれるタンパク質です。
このグルテンは、「粘り」と「弾力」のある(粘弾性といいます。)タンパク質で、食品によっては「必要」だったり「不要」だったりします。(このグルテンが小麦アレルギーの原因になってたりもします。。。)

このグルテンが含まれている量(あとは特性)によって、
「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」「デュラムセモリナ粉」の５つに分けられています。

粘りや弾力の必要なパンや中華麺には「強力粉」軽い食感や、モサモサさせたくない料理やお菓子には「薄力粉」と
使い分けるわけです。

では、本当にグルテンの量に違いがあるのか！！実際に抽出実験を行いました。


強力粉と薄力粉の２種類の小麦粉を準備します。
この状態ではどっちがどっちかわかりません。

そこに水を加え、しっかり良くこねます。←ここすごく重要！！
小麦粉の中には「グルテニン」と「グリアジン」というタンパク質があり、水を加えてこねることで、結合して「グルテン」になります。

できた生地を、水の中でもみ洗い。

すると、なになやらベタベタしたものが出現します。これがグルテンです。
「お麩」と言えば馴染みがあるでしょうか？

実際にとれたグルテンを比べてみると、強力粉と薄力粉の違いがしっかりわかります。
作る物にあわせて小麦粉を選ぶ必要があることをこの実験で体感できたと思います。

９月７日(土)に栃木市教育委員会が主催する
サイエンススクールｉｎ栃農が行われました♪

今回の題材は「ロールパンづくり」と「酵母について」

パン作りではグループ毎に分かれて高校生に教わりながら、ふわふわな生地を分割(切り分ける)して、ロールパンになるように上手に形を整えました。
形を整えたパン生地を「発酵」させて大きく膨らませます。

この発酵の時間を使って、パンを膨らませている主役「酵母」の勉強です。

酵母は、目に見えない小さな生き物ですが、「アルコール発酵」という大きな働きをしてくれます。

アルコール発酵とは「糖」から「エタノール」と「炭酸ガス」を作る反応で、
人間はこのアルコールと炭酸ガスを利用して、たくさんの食品を作っています。


パンは炭酸ガスを利用して生地を膨らませ、ふわふわの食感を作っているわけです。

酵母の勉強では、顕微鏡を使って小さな酵母を観察したりしました。

暑い日でしたが、体調を崩してしまう子どもたちも出ず、楽しい１日になってくれていれば嬉しいです。

今日は食品製造の実習で「ロールパン」の製造を行いました。


しかも、今日は「とちぎテレビ」さんの取材が入ると言うことで、
生徒は余計に緊張しておりました。

予想以上の生地の扱いにくさに四苦八苦しながら、初めてのパン製造実習となりました。

分割・計量・まるめ・ベンチタイム・成形と基本の工程でしたが、
まだまだ不慣れなため、もっと経験を積んで販売できる品質にしていきます。