食品化学科日誌

今日は２学年の食品製造と食品化学の授業で「トマトケチャップの製造」と「味覚の閾値実験」を行いました。

○トマトケチャップの製造[食品製造]
ケチャップとは野菜やキノコ、魚などを原料にした調味料の総称ですが、日本でケチャップと言うと「トマトケチャップ」を指すことがほとんどです。

今日の実習では農業科で育てているものの中で、形状の悪いものや裂果などの規格外品を使わせてもらい、
トマトケチャップの製造を行いました。
トマトの皮を湯むきし、ミキサーで破砕、裏ごししたものに調味料を加え煮詰めます。
本来トマト加工品は酸味と色味の濃い「加工品種」を使うので鮮やかな赤色を呈しますが、今回は生食用を利用したため足りない酸味は調味料で補い、
色味は淡いものに仕上がりました。


○味覚の閾値(いきち)実験[食品化学]
味は私たちの食生活を豊かにしてくれるものですが、本来は食品から得られる「情報(シグナル)」を見分けるための
感覚だったことを中心に実験を行いました。

閾値(いきち)とは味覚や嗅覚などで「その味や香りを感じることができる最低の濃度」のことを言い、味や香りの種類によってもその濃度が異なります。
今日は「甘味」と「塩味」の２種類で閾値実験を行いました。
普段何気なく感じている味も集中してみると感じ方に大きな違いがあることを認識できる実験でした。