食品化学科日誌

今年の栃農祭、２年４組の模擬店では伝統のラーメンが復活です！！


麺もチャーシューもメンマも全て手作りです！

栃農祭を前に、先生方を相手にプレ販売会の練習もしてきました♪


２３日(土)の栃農祭　９：２０~１３：００が一般公開になっています。

ここ最近寒くなってきましたし、ここで暖かいラーメンいかがですか？？

今年の２月(学校としては昨年度)に「麹(こうじ)」から手作りし、
「大豆」「麹」「塩」だけを使って仕込んだ栃農みそができました♪

市販されている多くのみそと違い、余計な物は一切入れていません。
昔ながらのみそ本来の味に仕上げています。
※だし成分も入っていないので、おみそ汁などはだしをとって使ってください。

できたみそを一つ一つ丁寧に１ｋｇに小分けしました。

１１月２３日(土)の栃農祭一般公開で販売します♪
年に１度しか出品しない栃農みそをどうぞよろしくお願いします♪

３年４組　選択Ｃ「食品生産」の授業で１１／２３（土）に開催される栃農祭に向けてのジャムの製造が始まりました！

今回、実習を行ったのは「リンゴジャム」を製造するために、リンゴの皮むき、皮をむいたリンゴを砂糖漬けにしました。

紅玉という品種のリンゴを８等分にして、皮をむき、塩水につけます。
リンゴを切るとリンゴに含まれるポリフェノールの一種が酸化酵素の働きをうけ、酸素と結びつくことで茶色に変色(褐変：かっぺん)してしまいます。
その化学反応を抑えるためにリンゴを塩水につけると塩水のナトリウムイオンがリンゴの酸化酵素の働きを抑制して変色を防いでくれます。
塩水の代わりにビタミンCでも褐変を防ぐことができるので、お菓子作りの時に「レモン汁」を使うときもあります。

その後、よく塩水を洗い流して１センチ角にスライスしてリンゴの重さに対して２０％で砂糖漬けにしました。
砂糖漬けにすることで、凍結温度が降下して、冷凍焼けを防ぐことができます。
次回は煮詰め・瓶詰めを行い製品にしていきます。

だいぶ前になってしまいましたが、前回「トレジャーハント」のお話をしました。

自然界から微生物を分離(スクリーニング)してきて、利用する。
まだ知られていない微生物はたくさん居て、これから見つかるかもしれない！

微生物の世界にはまだまだこんな夢があることから、微生物のスクリーニングを「トレジャーハント」と表現しました。

２年生の微生物選択生で行っているトレジャーハントの続編です。
前回は、花にいるかもしれない酵母を分離しようと取り組みましたが、残念な結果に。
すぐさま第２弾として「くだもの」からの分離を試みました。(途中の写真がなくてすみません。)
なんとか、酵母らしい菌を分離することができたため、この酵母を「選抜」していきます。

一言に酵母と言っても、特徴(個性)がさまざまです。
アルコール発酵の強い酵母、弱い酵母。
アルコール発酵でもアルコールを多く出す酵母、炭酸ガスを多く出す酵母などなど。

今回は「パン」に向く酵母を探しているため、炭酸ガスをたくさん出す酵母を選別します。

以前の分離したくだもの由来の酵母は大切に保存してあるので、それを使います。

微生物を培養する培地に「ブロモクレゾールパープル(ＢＣＰ)」と言うの指示薬を加えることで、炭酸ガスによるｐＨ変化を色で確認でき、
試験管の中に入れた「ダーラム管」で炭酸ガスを捕集することで発酵力を確認します。
これから１週間培養して結果を待ちましょう。

ここ近年は、食パンブームが到来中！！
そんなブームが来る前から食品化学科の製パン実習でも「食パン」を実施しています。

菓子パンや総菜パンのように、あんやフィリングに頼らず、デニッシュやクロワッサン生地のように多量の油脂にも頼らずに作られる食パンは、
生地の配合や製造工程によって、おいしさが左右される非常に難しいパンの１つです。

栃農の食パンは、フタを閉めて焼成する四角の食パン「角型食パン(角食)」で、上部が山状に膨らんでいる「山型食パン(山食)」と違い、
型に詰める生地量や発酵具合で仕上がりに大きく影響するので難しいのです。

今日は３年生の選択授業で食パンを製造しました。できあがった三斤棒を見ると、角もしっかりでていて、焼き色も綺麗で良い仕上がり♪
実習室は焼成中から漂っていた良い香りが、窯出しの瞬間から一層香ばしい香りで包まれました♪