食品科学科の日誌

　１４日(木）栃木県めん類業生活衛生同業組合による後継者育成支援事業の一環として、食品科学科２年食品製造分会１７名が、そばうどん屋(プロ）の講師を招き、うどん打ちの説明から実演、製造体験、意見交換などを実施しました。

　 次年度課題研究で、農業経営科の生産するトマトの規格外品を活用したうどんの製造開発に取組むグループもあるので、１グループはトマトのフリーズドライを添加した生地でうどんの製造を行いました。次年度の研究活動に今回学んだことを活かしていきたいです。指導してくださった八木澤様、藤田様、塩澤様、大森様ありがとうございました。

　　　うどん打ちの実演　　　　　トマト入り！　　　　　　　伸ばし

　　　　切り出し　　　　　　　　　茹でます　　　　　　完成！いただきます！

　食品科学科の２年生を対象に宇都宮市保健所生活衛生課食品衛生グループの方々を講師に招き、食品安全ゼミナールを実施しました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　食品添加物や農薬、食中毒や食物アレルギー、HACCPまで食品の安全について、クイズを交えて体験的に学習しました。今回学んだことを今後の学習に活かしていきたいです。

　　　　講　話　　　　　　　 ５人１組でのクイズ

　２月２８日(水)に食品科学科２年生で『ＨＡＣＣＰ講習会』を実施しました。

　栃木県保健福祉部生活衛生課の大森さん、中平さんを講師としてお招きし、「ＨＡＣＣＰ」による衛生管理についての講話や、食中毒菌汚染などの危害要因を分析・把握する講習も交えて学習しました。

　グループワークの際には、生徒同士で様々な視点から危険要因となる事柄を出し合い、どのように管理するか・排除するかなどを話し合い、より深く食中毒や衛生管理について理解を深めようとする姿勢が見られました。

　その他にも、衛生管理計画の策定方法や効果的な手洗い方法など、食品の安全性を確保する衛生管理方法を多く学ぶ事が出来、とても有意義な講習会となりました。

　大森さん、中平さんお忙しい中ありがとうございました。

　毎年１月中旬～２月上旬にかけて行っている恒例の『みそ仕込み実習』を、食品科学科全学年の実習で実施しました。

　米を洗米・蒸米してから種麹を付け、”床もみ”や”切り返し”をして麹を作り、さらに塩と混ぜ合わせ「塩きり麹」とし、「蒸煮大豆」とよく混ぜ合わせ、にぎりこぶし大のみそ玉にしてから発酵容器内に空気が入らないよう隙間なく詰めていきました。

　その後、塩でふたをしてから重石を乗せ、みその仕込みが終了しました。

　みその原材料の米は、農業経営科が高根沢農場で栽培・収穫したものを使用しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈麹作りの工程の様子〉

　　　　　　　　　　　　　　　〈様々な工程を経てみそ仕込み終了！〉

　麹作り実習では麹菌の菌糸の状態を観察し、仕込み実習では実際に手で蒸煮大豆と麹、塩を混ぜ合わせ生産する大変さを体感しました。また、異物の混入が無いよう衛生面にも細心の注意を払い、食の安全性・衛生管理の重要性も学びながら実習を進めていました。

　今後は、麹菌の酵素や酵母・乳酸菌などの働きによって、発酵・熟成された美味しいみそが作られていきます。

　今回仕込んだみその色や香りが発酵によってどのように変化していくのか、製品とした時はどのように変化したのかなどを、実習を通してよく観察し感じ取ってほしいです。

　１月１６日に食品科学科３年生の課題研究発表会が行われました。

　「課題研究」とは、班または個人でテーマを決定し、研究活動を行う科目です。

　何度も実験や試作を繰り返し行ったり、地域の方や他学科と連携を取ったりと、それぞれの班で活動を行ってきました。また、授業時間だけでは無く、放課後や夏休みなどの長期休業中も利用し、最後まで一生懸命取り組んできました。

　発表会では、各班で取り組んだ研究内容や実験実習方法、結果のデータなどを先生方の指導を受けながらプレゼン資料を作成し、クラス全員の前で成果を発表しました。

　生徒たちは緊張しながらも、堂々と発表していました！

　３年生のみなさん、お疲れさまでした！！

　１・２年生は後日、録画したビデオを授業で見る予定です。

　【令和５年度の研究テーマ】

　「食品製造分会」

　　〇新たなレモンの産地宇都宮から「宮れもん」を活用した商品開発！　

　　　～地域活性化と地産地消食育プロジェクト The Final～

　　〇地域連携！野菜の特性を活かしたレシピ開発！！

　　〇地域連携/学科間連携/地産地消/地域活性化アップサイクルプロジェクト

　　　規格外トマトを活用した地産地消うどんの開発

　「食品化学分会」

　　〇大豆石鹸について

　　〇ぬか漬けによるビタミンＢ１の移行について

　　〇食物繊維を摂取して健康な体を作ろう！

　「微生物分会」

　　〇酵素シロップから乳酸菌を見つけよう

　　〇生きて腸まで届く乳酸菌

　　〇花酵母で作る化粧水

　　〇くんせいの静菌効果について

　食品科学部の部員６名が、12月22日(金）終業式後に、簗瀬コミュニティセンターで地域の子育て世代とそのお子様を対象に「デコレーションケーキ講習会」を開催しました。授業で製造したスポンジケーキに生クリームを塗り、フルーツやお菓子を飾って、1家族1台デコレーションを実施しました。簗瀬小学校が母校の部員もおり、学科の学習で学んだことを基に地域の方々と交流を持つことができました。

　　　　　　デモンストレーション　　　　　　　　　　　デコレーション

　完成したケーキ

　食品科学科１・２年生で『キムチ製造』実習を実施しました。

　実習に使用した白菜は、１年生の農業と環境で栽培した物と、農業経営科野菜部で生産した物です。

　はじめに白菜の下漬けとして、４つ割りの白菜に塩を塗ってから樽に隙間なく詰め、数日間重石を乗せ漬けこみを行いました。

　　　　　　　　　　　　　〈白菜下漬けの様子〉

　キムチの味付けに必要な「ヤンニョム」は、生徒が協力して野菜類を千切りにし、白菜とより密着するための糊や調味料などを混ぜ合わせて作り、水気を良く絞った下漬け後の白菜の葉の間に塗っていきました。全ての葉の間に均等に塗り付け、大きな葉で全体を包みキムチが完成しました！

　　　　　　　　　　〈様々な工程を経てキムチの完成です〉

　生徒たちは持ち帰った後、２～３日味をなじませてから試食をするよう説明を受け、実習は終了しました。

　栽培・生産された作物を、保存性をもたせるような食品加工の技術についても知識を得られた実習となりました。

　食品科学科１・２・３年生で『デコレーションケーキ実習』を実施しました。

　スポンジケーキは食品製造実習で製造した物を使用しました。

　１年生は基本的なデコレーションをし、２・３年生は各自で工夫をしてデコレーションを行いました。

　１年生は均等にスポンジケーキをカットしたり、パレットナイフでクリームを塗る「ナッぺ」が初めてだったりと悪戦苦闘していましたが、回転台を上手に使いながら一生懸命取り組んでいました。

　　　　　　　　　〈１年生頑張ってナッぺをして綺麗に完成！〉

　２・３年生は事前にイメージを考え、各自で好きな果物や飾りを持参し、様々なデコレーションに仕上げていました。シンプルなデザインから可愛らしいデザイン、果物たっぷりなデザインと、生徒一人ひとりが趣向を凝らしたデコレーションケーキとなりました。

　　　　　　　〈２・３年生はカットもナッペも手早い！〉

　　　　　　〈いろんなデザインのデコレーションケーキが完成！〉

　全員、とても素敵なデコレーションが完成し、笑顔で実習を終了しました！！

　農林水産省の「米・米粉消費拡大対策事業」の一環として行われている「米・米粉消費拡大推進プロジェクト」の一つ「米粉タイムズ」(特設サイト）に食品科学科食品製造分会で開発した米粉と宇都宮市で生産がはじまった宮れもんを活用した「宮れもんパウンドケーキ」のレシピが掲載されました。宮れもんマーマレードは他のジャムでも代用できるのでみなさんも作ってみてください。（下記リンクからレシピが見られます）

https://komeko-times.jp/recipe/category1/

　食品科学科２年キャリア形成支援事業で、栃木めん類業生活衛生同業組合の方々を講師に招き、そばの製造実習を実施しました。講師の先生方は、実際に宇都宮市や鹿沼市、栃木市で蕎麦屋を経営されている方々です。

    最初にそばの歴史や栃木県でのそばの栽培状況、栄養や組合についてお話しいただき、デモンストレーションを実施後、班ごとに実際にそばの製造を行いました。水回しから切り出しまで、難しい工程がたくさんありましたが、講師の先生方のきめ細やかな指導の下、おいしいそばができました。

　最後にそばの試食と意見交換などを行いました。普段の授業では学べない実践的な技術が学べる有意義な機会となりました。ご指導いただきた栃木めん類業生活衛生同業組合及び栃木県生活衛生営業指導センターの方々ありがとうございました。

　11月28日(火)　食品製造分会の生徒15名がのざわ特別支援学校高等部３年生と、日頃の研究成果の発表及び交流会を行いました。

　今年度もインフルエンザウィルス感染症の影響で、オンラインでの交流となりました。２学期にアクセスポイントの増設が行われ、校内ほとんどの場所でWiFiが使えるようになったので、いつも授業や活動を行っている実習室で交流会を行いました。

　本校からは、地域との連携研究を中心に「宮れもんを活用した商品開発」「規格外トマトの有効活用」「地域の種苗会社との野菜レシピ開発」などを発表しました。のざわ特別支援学校からは「オーストリア」について様々な発表があり、意見交換や質問も積極的に行われ、大変有意義な交流会となりました。

　　　　　　　【研究内容の発表】　　　　　　　　　　　　　【質疑応答】

　11月24日(金)に３年生のキャリア形成支援事業を行い、IFC栄養専門学校の齊藤先生、鈴木先生、菊地先生を講師としてお招きし、『モッツァレラチーズ製造実習』を実施しました。

　始めに斎藤先生から動画を交えながらモッツァレラチーズの製造工程を詳しく説明していただき、工程のポイント・注意点も合わせて教えていただきました。生徒たちは初めて見る作業工程が多くあるため、真剣な表情で聞き入っていました。

　各班で作業を行う際にも、講師の先生方から分かりやすく指導を受けながら、真剣に取り組んでいました。

　　　　　　　　 　〈指導を受けながら取り組んでいます〉

　　　　　　　　　〈様々な工程を行い完成しました！〉

　生徒たちにとって、様々な事を学ばせていただいたとても有意義なキャリア形成支援事業となりました。

　お忙しい中、齊藤先生、鈴木先生、菊地先生、大変ありがとうございました。

　１年生の「農業と環境」で、秋冬野菜として作付けをした作物の『収穫実習』を実施しました。

　９月中旬に播種・植付けをし、間引きや追肥、土寄せ、中耕、除草作業などの管理実習を定期的に行い、今月無事に収穫時期となりました。

　ダイコンはしっかりと太く生長し、ハクサイも大きく立派に締まりよく結球しました！

　生徒たちは、ダイコンを引き抜いた時の太さに驚いたり、ハクサイの根元を切り持ち上げようとした時の重量感に驚いたりと、作物収穫の喜びを感じている表情をしていました。

　　　　　　　　　 　　　　〈ダイコン収穫の様子〉

　　　　　　　　　　　　　　〈ハクサイ収穫の様子〉

　食品製造に使用する原材料の生産過程や作物栽培の大変さ、生産者への感謝の気持ちを持つ大切さなど様々な事を感じ取る事が出来た実習となりました。

　※白楊祭の期日が間違っておりました。大変申し訳ございません。訂正いたしました。よろしくお願いいたします。

　私たち食品科学科が継続研究してきた、農業経営科生産トマトの規格外品と宇都宮市産小麦(さとのそら）を使用した「白楊トマト宮うどん」(干しうどん）が、宇都宮市/JAうつのみや/モリ産業株式会社様/株式会社オニックスジャパン様など地域の方々の協力を得ていよいよ１８日(土）白楊祭にて販売します。

※販売の詳細は下記参照　※パッケージラベルは流通経済科の研究班が作成

※１１日(土）産業教育フェアでは展示します。

重要！令和５年度　白楊祭　食品科学科加工品販売について　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　食品科学科では、生徒が製造した菓子パン(あんぱん/クリームパン）・食パン/赤飯と地域と連携し開発した『白楊トマト宮うどん』(干しうどん）を数量限定で18日(土）白楊祭にて販売いたします。販売時間と場所は以下の通りです。

　　　販売開始時間：10:30～　　販売場所：北棟１階調理食品加工実習室

※売り切れ次第終了となりますので、ご了承ください。　　　　　　　　　　　　　　　　　

　菓子パン焼き立てをご提供するため、販売開始時間が白楊祭開始時間とは異なりますのでお気を付けください。また食品科学部の販売も10:30～になりますのでご了承ください。ご来場お待ちしております。

「白楊宮トマトうどん」　　あんぱんとクリームパン

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　食品科学科２年総合実習(食品製造）の授業でスポンジケーキの製造(大量生産）を実施しました。ミキサーでスポンジ生地を製造し、５号デコ缶(デコレーションケーキ型）に分注、オーブンで焼成します。出来上がったスポンジケーキは、冷凍保存し12月のデコレーション実習で利用します！

　　縦型ミキサー　　　　　　生地の分注　　　　焼成後のスポンジケーキ

　食品科学科食品製造分会・食品化学分会で地域の種苗企業「株式会社トーホク」と連携し、栗みやこ(かぼちゃ）、ゴールデンビーツ、うまいゴボウを使用したオリジナルレシピを開発しました！以下のリンクからレシピが見られます。これからも「食」を通して地域に根ざした活動を展開していきたいです！

〇ほくほく南瓜栗みやこで作る満足カボチャプリン（食品製造分会）　　　　　https://tohokuseed.co.jp/recipe/kurimiyakopudding.html

〇ゴールデンビーツを使ったきんぴらビーツ（食品製造分会）

https://tohokuseed.co.jp/recipe/beetskinpira.html

〇うまいごぼうのフロラタン（食品化学分会）

https://tohokuseed.co.jp/recipe/gobou-florentin.html

　「食品製造」の実習で、『リンゴジャム製造実習』を行いました。

　リンゴジャムに使用する品種は《紅玉》で、香りがよく酸味も強いなどの特徴があり調理加工に適しています。

　製造の前処理として、まずはリンゴの洗浄やカットの調整を行いました。リンゴは褐変しやすいため、手早い作業が必要になります。

　皮や芯の除去、均等幅にカットするなどの工程を、異物混入しないよう注意を払いながら各班協力して進めていました。

　　　　　　　　　　　　　　〈前処理の様子〉

　調整終了後に”アク”を丁寧に除去しながら煮詰めをし、その後、殺菌済みジャムビンへ充填、殺菌・冷却を行いました。

　ジャムビンを拭き上げ、異物混入の最終確認をし、ラベルを貼りつけて校内販売用の製品として完成しました！

　　　　　　　　　　　　〈煮詰め・充填して完成〉

　今年も美味しそうな「白楊高校食品科学科・リンゴジャム」が出来上がりました！！

　１年生が「農業と環境」の圃場で『秋冬野菜の管理実習』として、ハクサイの追肥・中耕・土寄せを行いました。

　追肥に使用する肥料はどのような成分なのか、追肥・土寄せで注意する事は何かなどを確認してから作業を開始しました。

　追肥をする場所を確認しながら肥料をまき、立ち鎌で中耕・土寄せをしていきました。葉に肥料や土が乗らないよう注意を払いながら丁寧に作業を進めて行き、また、除草も合わせて行ったのできれいな圃場となりました。

　　　〈立ち鎌で中耕・土寄せをしています〉

　　　　〈順調に生長しています！圃場もきれいになりました！〉

　その後、ハクサイとダイコンの観察とスケッチも行いました。

　播種・定植実習をしてから４０日程経過し、現在の葉数がどれくらいなのか、葉の形状・大きさはどうか、色はどうなのかなどの変化や特徴などを観察しながらスケッチをしていました。

　ハクサイは結球が開始している株も見られ、順調に生長している様子を生徒たちは良く観察していました。

　　　　　　〈観察・スケッチの様子〉

　　　　　　　　〈生徒たちのスケッチ〉

　収穫時期には立派な作物の収穫が報告できるよう、頑張って実習に取り組んでいきましょう！

　食品科学科食品製造分会では、地域の種苗企業「株式会社トーホク」と連携し、今年度から野菜を活用したオリジナルレシピの開発を行っています！

　１０月３日(火）に実際に圃場や施設を訪問し、実際に品種開発(品種育種）の様子を見学させていただきました。

　新たな品種が生み出される過程や家庭用野菜と業務用野菜の違いなど詳しく教えていただきました。また、今後のレシピ開発の打合せも行いその方向性を話し合いました。

　　品種育苗圃場見学　　　　　レシピ開発打合せ

　10月１日(日）宇都宮城址公園で開催された「第１８回うつのみや食育フェア」に参加してきました。

　製造したクリームパンとあんぱん、宮れもんパウンドケーキは開始１時間弱で完売し、雨天にも関わらず大好評でした。地域の食に関するブースも多数出ており、栄養や地産地消について学ぶことも多かったです。

　また、食品科学科生徒３名がボランティアとして宇都宮市食生活改善推進協議会ブースの補助として活躍しました。

　クリームパンやあんぱんは、１１月１８日(土)の学校祭でも販売予定です。お待ちしております。

　　　製造品販売　　　　　ブース補助ボランティア