食品化学科日誌

現在３年生の選択授業で「たまごニコニコ料理甲子園」に向けて取り組んでいます！

卵を２個使った創作卵料理！生徒達はアイディアを出し合って制作中です！！

三人寄れば文殊の知恵！だんだんと形になってきました♪

申込み期限にはまだ時間があるので、これから洗練させて望んでいきたいと思います！！！

今日は２学年の食品製造と食品化学の授業で「トマトケチャップの製造」と「味覚の閾値実験」を行いました。

○トマトケチャップの製造[食品製造]
ケチャップとは野菜やキノコ、魚などを原料にした調味料の総称ですが、日本でケチャップと言うと「トマトケチャップ」を指すことがほとんどです。

今日の実習では農業科で育てているものの中で、形状の悪いものや裂果などの規格外品を使わせてもらい、
トマトケチャップの製造を行いました。
トマトの皮を湯むきし、ミキサーで破砕、裏ごししたものに調味料を加え煮詰めます。
本来トマト加工品は酸味と色味の濃い「加工品種」を使うので鮮やかな赤色を呈しますが、今回は生食用を利用したため足りない酸味は調味料で補い、
色味は淡いものに仕上がりました。


○味覚の閾値(いきち)実験[食品化学]
味は私たちの食生活を豊かにしてくれるものですが、本来は食品から得られる「情報(シグナル)」を見分けるための
感覚だったことを中心に実験を行いました。

閾値(いきち)とは味覚や嗅覚などで「その味や香りを感じることができる最低の濃度」のことを言い、味や香りの種類によってもその濃度が異なります。
今日は「甘味」と「塩味」の２種類で閾値実験を行いました。
普段何気なく感じている味も集中してみると感じ方に大きな違いがあることを認識できる実験でした。

食品化学科１年生の授業で「小麦粉を用いた実験・実習」を行いました。
クラスを半分に分け、実験と実習を同時進行しました。

小麦粉を使用した加工品は世の中にも多く、本校の加工品でもパンやスポンジケーキなど小麦加工品は多いです。

その中で、小麦粉の種類と性質と加工特性について「湿グルテン抽出実験」と薄力粉を使用した「パウンドケーキ」実習を行いました。

○湿グルテン抽出実験

小麦粉中に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」というタンパク質は水を加えて
こねることで「グルテン」と呼ばれる粘弾性のあるタンパク質が形成されます。

このグルテンは小麦加工をする上で非常に重要な要素となります。
今日の実験では「薄力粉」と「強力粉」で比較実験を行い、含まれるグルテン量の違いを、
湿グルテンを取り出すことで学習しました。

○パウンドケーキ製造実習

小麦粉の加工として、「パウンドケーキ製造」を行いました。
パウンドケーキはバター、鶏卵、砂糖、小麦粉から作られる伝統的なケーキで、
諸説ありますが、４つの材料がそれぞれ１ポンドずつ使われてたことから
「ポンドケーキ」と呼ばれていたものがなまって「パウンドケーキ」になったとも言われています。
この実習で重要になるのが「バター」。しっかり空気を含ませてクリーム状に練ること、
さらに、最後の小麦粉を合わせるときに「混ぜすぎない」こと。
さて、自分の作ったものは綺麗に膨らんだでしょうか？

この２つの実験実習は、一見独立しているように見えますが「小麦粉」の「性質」と
「加工特性」を体感できるよう組み合わせて行っております。

座学と各科目を連携させることで、より深い学びにつなげられるよう取り組んでいます。

食品化学の授業で「有機酸の定量実験」を行いました。

今回はお酢の中の酢酸濃度(％)を実験で求めました。
「酸とアルカリ(塩基)の中和反応」を利用します。

器具類も初めて見るものばかりなので、使い方からスタートです。

１つ１つの操作を慎重かつ的確に行い実験を進めていきました。

　　　メスフラスコ　　　　　　　　　ホールピペット　　　　標線合わせ(メニスカス)

準備ができて、滴定開始！
フェノールフタレインという指示薬を加えたことで、終点が微紅色になり見やすくなります。


初めての実験で、失敗してしまう生徒が多くいましたが、
悔しさから調製試料が無くなるまで何度もリベンジして納得いくまで取り組んでくれました。

化学実験は「精度が重要」
これからの実験でも操作一つ一つを丁寧に学習していきます。

食品化学科2年生は、学科の学習にちなんだ研修を実施しています♪

午前中は茨城県五霞にあります「キユーピー五霞工場」さんを見学しました。
キユーピー工場の中でも五霞工場が一番規模が大きく、マヨネーズ、ドレッシングの製造現場を見学しました。

工場内はもちろん撮影禁止なので、写真はありませんが生産ラインの見学や、
今目の前で働いている人と電話をつないでの質疑応答など、見るも聞くも勉強になる見学でした。

最後にはマヨネーズやドレッシングの試食もあり、気になる製品を探すこともできました♪

午後はこのまま埼玉県狭山市にある「ロッテ」を見学しにいきます♪
狭山市にある「ロッテ狭山工場」さんにお邪魔しました。
ロッテといえば「お口の恋人」のキャッチフレーズや「コアラのマーチ」
といった馴染み深い会社です。

ここでは、ロッテの社名の秘密や、コアラのマーチの原版など、
貴重なものやお話を聞かせていただきました。

この日のために係の方がオリジナルのコアラのマーチを作成してくれ、
お土産にいただきました♪

試食でいただいた「できたて」のチョコパイは、水分調整前のもので、
ビスケット生地がサクサクしており、普段食べているものと違う食感に
新鮮さを感じたようです。

身近な食品産業を見学し、生産現場を直接目で見て肌で体験することで、
自身の進路の糧としていければと思います。

食品の特徴にもなる「色」
この色は食品中に含まれる「色素」によって私たちは色を見ています。

今日は「食品に含まれている色素を抽出」して、その性質を調べる実験をしました♪

使ったのは「紫キャベツ(赤キャベツ)」
スーパーなどでも手に入る野菜ですが、すごく特徴のある見た目をしています。

この紫キャベツに含まれる色素は「アントシアニン」と呼ばれるもので、他にはナスやブルーベリー、紫芋などにも含まれる色素です。

アントシアニンは「水に溶けやすい」という特徴があるため、
そこで、今日は色素を抽出して簡易的な実験を行いました。

まずは細かく切った後、水を加え、弱火で加熱して色素を抽出します。


抽出した色素液に、様々な液体を加えることで、そのｐHによって色調が変化していきます。

今回準備したのは変化がわかりやすい「食酢」「石けん液」「中性洗剤」の３つ。

加えたものがこちら。
左から「元の色素液」「食酢添加」「中性洗剤添加」「石けん水添加」
食酢を添加したものは「赤色に発色」
中性洗剤を添加してものは「紫色のまま」
石けん水を添加したものは「青色に発色」

これはアントシアニンがｐHによって色が変化する特徴を良く表しています。

アントシアニンは「酸性で赤色」「アルカリ性で青色」「中性付近では紫色」に変化するため、調べたい液体を抽出液に加えることで、およそのｐHを調べることができます。

結果、食酢は酸性、石けん水はアルカリ性、中性洗剤は中性付近だと確認できました。

この反応を食品に応用することも可能で、ｐHの違いを利用して「色の変化を楽しむ食品」にすることも可能です。

栃農の食品製造の実習では様々なパンを製造しています。
その中で今日は、クリームパンの製造を行いました。

クリームパンのフィリング(中身)は非常に柔らかく、包むのがすごく難しいらしく、
生徒達は苦戦をしていました。

フィリングをうまく包めない。生地をクリームで汚してしまうと、生地が結着が悪くなる…などなど、苦戦する要素がたくさんある菓子パンです。

この１度限りではなく、何度も反復して実習することで経験を積み、最終的に自分たちも納得する綺麗なクリームパンを成形できるようになるのが目標です。

新年度になり、食品化学科も実験・実習が始まりました。
今日はその中でも「いちごの下処理」を行いました。

春になって暖かくなってくると、いちごは全体的に小さく、
過熟し、赤みも濃くなってきます。
そうなると「生食」よりも「加工」に向くため、ジャムやソース
などに利用されます。

栃農食品化学科で作っているイチゴジャムも、この加工用イチゴを
たっぷりと使用しています。

今日は１つ１つ丁寧にへた取りし、痛みのあるものを選別する実習を
行いました。
傷んだ部分や、ヘタが残ることでジャムの品質に大きく影響してしまうため、
すごく重要な工程です。

２年４組全員で一所懸命に取り組み、無事終えることができました。


今日は下処理まで。
次回は煮詰めてジャムに仕上げます。

５月２日に行われるＰＴＡ総会では、食化科からこのイチゴジャム
を販売する予定でおります。

本日、小山市立美田中学校さんからお話があり、出前授業に行ってきました。

今日のテーマは「人工いくらをつくろう！」

アルギン酸ナトリウムとカルシウムが反応することで「ゲル」の膜が形成され、
水に不溶になることでイクラのようなつぶつぶができるという実験です♪

いくらと聞くと「食べてみたい！」と思う(私だけ？)生徒さんが居たらと思い、今回は
食品添加物用のアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムを使い、オレンジジュースを丸めてもらいました。

ただやるのではなく「原理」についても講義しての実験です♪

美田中学校の生徒さん達も興味津々といった感じで、前のめりになって取り組んでくれました。


美田中学校さんでは進路学習会という行事で１・２年生を対象として行っているとのこと。

１年後、または２年後の進路選択の一助となれば嬉しい限りです。このような場をいただけたこと、ありがとうございました。

小山市立美田中学校さんＨＰ
http://www.oyama-tcg.ed.jp/~mita-j/

今日は、栃木市青木ソバ粉(株)さんから講師を招き、食品化学科１年生でキャリア形成支援事業を行いました。

テーマは「手打ちそば」

普段から食べたことはあっても、自分で打つ経験は少なくなってきている「そば打ち」
そんなことからも、１つでも多くの経験をしてもらいたいと行いました。

そばは「打ち方」も「こだわり」も千差万別。生涯修行とも呼ばれる世界です。

初めての人も少し経験ある人も、講師として来て下さった黒須さんの指導にそって、
一生懸命取り組んでいました。

水加減の重要性と難しさ、そば打ち行程の「なぜ？なぜ？」までも丁寧にご指導いただきました。


本日お世話になりましたのは「青木ソバ粉(株)」様です。
ソバ粉はもちろん、ギフト商品なども取り扱っておりますので、
蔵の街とちぎにお越しの際はぜひお立ち寄りください。
                 　栃木市本町12-14
栃ナビ：http://www.tochinavi.net/spot/home/?id=7687