食品化学科日誌

今年の栃農祭、２年４組の模擬店では伝統のラーメンが復活です！！


麺もチャーシューもメンマも全て手作りです！

栃農祭を前に、先生方を相手にプレ販売会の練習もしてきました♪


２３日(土)の栃農祭　９：２０~１３：００が一般公開になっています。

ここ最近寒くなってきましたし、ここで暖かいラーメンいかがですか？？

今年の２月(学校としては昨年度)に「麹(こうじ)」から手作りし、
「大豆」「麹」「塩」だけを使って仕込んだ栃農みそができました♪

市販されている多くのみそと違い、余計な物は一切入れていません。
昔ながらのみそ本来の味に仕上げています。
※だし成分も入っていないので、おみそ汁などはだしをとって使ってください。

できたみそを一つ一つ丁寧に１ｋｇに小分けしました。

１１月２３日(土)の栃農祭一般公開で販売します♪
年に１度しか出品しない栃農みそをどうぞよろしくお願いします♪

３年４組　選択Ｃ「食品生産」の授業で１１／２３（土）に開催される栃農祭に向けてのジャムの製造が始まりました！

今回、実習を行ったのは「リンゴジャム」を製造するために、リンゴの皮むき、皮をむいたリンゴを砂糖漬けにしました。

紅玉という品種のリンゴを８等分にして、皮をむき、塩水につけます。
リンゴを切るとリンゴに含まれるポリフェノールの一種が酸化酵素の働きをうけ、酸素と結びつくことで茶色に変色(褐変：かっぺん)してしまいます。
その化学反応を抑えるためにリンゴを塩水につけると塩水のナトリウムイオンがリンゴの酸化酵素の働きを抑制して変色を防いでくれます。
塩水の代わりにビタミンCでも褐変を防ぐことができるので、お菓子作りの時に「レモン汁」を使うときもあります。

その後、よく塩水を洗い流して１センチ角にスライスしてリンゴの重さに対して２０％で砂糖漬けにしました。
砂糖漬けにすることで、凍結温度が降下して、冷凍焼けを防ぐことができます。
次回は煮詰め・瓶詰めを行い製品にしていきます。

だいぶ前になってしまいましたが、前回「トレジャーハント」のお話をしました。

自然界から微生物を分離(スクリーニング)してきて、利用する。
まだ知られていない微生物はたくさん居て、これから見つかるかもしれない！

微生物の世界にはまだまだこんな夢があることから、微生物のスクリーニングを「トレジャーハント」と表現しました。

２年生の微生物選択生で行っているトレジャーハントの続編です。
前回は、花にいるかもしれない酵母を分離しようと取り組みましたが、残念な結果に。
すぐさま第２弾として「くだもの」からの分離を試みました。(途中の写真がなくてすみません。)
なんとか、酵母らしい菌を分離することができたため、この酵母を「選抜」していきます。

一言に酵母と言っても、特徴(個性)がさまざまです。
アルコール発酵の強い酵母、弱い酵母。
アルコール発酵でもアルコールを多く出す酵母、炭酸ガスを多く出す酵母などなど。

今回は「パン」に向く酵母を探しているため、炭酸ガスをたくさん出す酵母を選別します。

以前の分離したくだもの由来の酵母は大切に保存してあるので、それを使います。

微生物を培養する培地に「ブロモクレゾールパープル(ＢＣＰ)」と言うの指示薬を加えることで、炭酸ガスによるｐＨ変化を色で確認でき、
試験管の中に入れた「ダーラム管」で炭酸ガスを捕集することで発酵力を確認します。
これから１週間培養して結果を待ちましょう。

ここ近年は、食パンブームが到来中！！
そんなブームが来る前から食品化学科の製パン実習でも「食パン」を実施しています。

菓子パンや総菜パンのように、あんやフィリングに頼らず、デニッシュやクロワッサン生地のように多量の油脂にも頼らずに作られる食パンは、
生地の配合や製造工程によって、おいしさが左右される非常に難しいパンの１つです。

栃農の食パンは、フタを閉めて焼成する四角の食パン「角型食パン(角食)」で、上部が山状に膨らんでいる「山型食パン(山食)」と違い、
型に詰める生地量や発酵具合で仕上がりに大きく影響するので難しいのです。

今日は３年生の選択授業で食パンを製造しました。できあがった三斤棒を見ると、角もしっかりでていて、焼き色も綺麗で良い仕上がり♪
実習室は焼成中から漂っていた良い香りが、窯出しの瞬間から一層香ばしい香りで包まれました♪

今日、食品化学科２年生が１日かけて工場見学をしてきました。
お伺いしたのは、
群馬県にある「ガトーフェスタハラダ本社工場」さん、
埼玉県にある「ヤマキ醸造」さんの２カ所にお邪魔させていただきました。

学校の授業で、菓子類や味噌の勉強もしていますが、普段の実習では手仕事での小規模な生産となってしまうので、
先進的な施設のオートメーション化した大規模生産を見学研修できることは非常に大切です。


ガトーフェスタハラダさんでは、映像でラスクができるまでの流れを見てから実際の製造ラインの見学をしました。
工場内は白を基調とした綺麗な環境でした。
包装ラインだけが調整中でしたが、目の前でラスクができるのは新鮮でした。


この後昼食休憩の後、埼玉県のヤマキ醸造さんに向かいます。

ヤマキ醸造さんでは、醤油絞り体験をさせていただきました。
醤油は「大豆」「小麦」「塩」「水」から作られており、それが混ざった状態のものを「醪（もろみ）」と呼びます。
１年ほど発酵熟成させたものを絞って製品にしているとのことで、今回はその醪をいただき、絞り体験をさせたいただきました。

醪の状態では「お味噌？」と思えるほどドロドロしていますが、ろ布で濾すと赤みを帯びた綺麗な醤油が出てきます。
通常はこのあと「火入れ」と呼ばれる殺菌を行うのですが、今回はそのままの「生醤油」でいただきました。
味噌の製造実習は行いますが、醤油製造に触れたのは初めてだったので、良い経験ができたことと思います。



群馬県　ガトーフェスタハラダ様ＨＰ
埼玉県　ヤマキ醸造様ＨＰ

明日５月９日(木)はＰＴＡ総会が行われるということで、食品化学科よりお知らせがあります！
木曜日の１・２時限は、３年生の授業で「食品製造実習」が行われます。
明日はその木曜日！

生産品目は「あんぱん」です！！

時間に限りがあるため、そんなにたくさんは作れませんが、ＰＴＡ総会にお越しの際は
ぜひ焼きたてあんぱんをお土産にいかがでしょうか？？

また、以前もホームページで書きましたが、２年生が製造した「イチゴジャム」も販売します！！

あんぱんとイチゴジャム！どちらもお願いします♪♪

春のこの時期の実習と言えばマーマレードもありましたが、
もう一つ外せないのが「イチゴジャム」！！

今日はその原料のイチゴ１０５ｋｇ(ほんとはもうちょっと多・・)を２年生全員で前処理をしました♪


暖かくなってくると、イチゴは軟らかくなってしまうので、カビも出やすく、少しの「スレ」でも傷みやすい。。。
ですから１粒１粒丁寧に検品しながらヘタを取っていきます。

たかがヘタ取り、されどヘタ取り！！
雑に処理してしまうと、ヘタの破片が混ざってしまいます。。。

この混ざった緑のヘタ。赤いイチゴジャムの中では「黒い異物」に見えてしまうのです。
そんなことが無いように、生徒達も集中して無事１００ｋｇ超えの大量イチゴのヘタ取りが完了しました！！
この後、冷凍して保存しておくのですが、そのまま凍らせると冷凍焼けや変色を起こしてしまうので、砂糖を混ぜてから冷凍です。

次回はこの処理したイチゴを使ってジャムを仕込みます♪♪

令和になった５月９日(木)に行われるPTA総会で販売できるように頑張ります！！
ぜひPTA総会にいらっしゃって、とちのうイチゴジャムを手に入れませんか？？

今日は２年生の微生物スクリーニングという授業で、「野生酵母の分離」を始めました。
微生物でお宝？と思われるでしょう。でも実際「微生物資源」にはお宝が眠ってます♪

私たちの身のまわりには、「微生物のお陰」がたくさんあります。
食品、環境、医療などなど。実は微生物が居てこそ今の生活が成り立っているんです♪

現在、人類が知っている「既知」の微生物(細菌)は３０００種と言われています(出展元：実教出版　微生物利用)
ですが、これは地球に存在しているであろう想定数の１０％程度！
実はまだまだ未知の微生物がたくさんいて、いろんな可能性が眠っています！！

ね？これはお宝でしょ？

今日は、その自然界にいる微生物を「分離」するための方法を学び始めました。
手始めに、食品には身近な「酵母」から。
酵母はパンやお酒、発酵食品を造るうえでは外せない微生物です。

自然界の中では、「甘い」所に多く存在しているので、今回は「花」をターゲットにしました。
「蜜」の多そうな花を採取してきて、微生物のご飯となる「培地」に入れます。この中で、酵母が増殖してくれれば、１週間後に結果が！！

さて、今回は無事、トレジャーハントすることができるか！？

やはり、年度始めの実習は「マーマレード」♪
甘夏をそのまま食べてもおいしいですが、甘さの中に少し苦味の利いたマーマレードは
格別です！！

栃農マーマレードは果実丸々使いきります♪

ワタ部分(アルベド)を適度に残しつつそぎ落とし、果皮を細切りにして湯煮して「脱渋」。
果肉は種を取ってジュースに。
そいだワタ部分と、じょうのう膜(果肉の周りにある厚い膜)から「ペクチン質」を抽出します。
この３つをあわせて煮詰めると、おいしいマーマレードの出来上がりです♪

一度に仕上げるとなると時間がかかるので、今日は下処理だけで終了♪
次は煮詰めて製品にしていきます♪